Alcachofas, brandada de trucha ahumada y emulsión de jamón

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Alcachofas confitadas

Alcachofa – 3-4 und .
Aceite de oliva – 150 ml


Brandada de trucha ahumada

Trucha asalmonada – 250 gr
Nata – 100 ml
Aceite de oliva – 200 gr
Ajos – 2 und
Hinojo – 0,5 gr
Nuez moscada – 0,5 gr
Pimienta blanca – 0,3 gr


Emulsión de grasa de jamón

Grasa de jamón – 200 gr
Agua mineral – 100 gr
Sucroester – 5 gr/kg


Toques

Huevas de trucha – .
Alcachofa laminada – .


MATERIAL NECESARIO

  • Cazuela
  • Colador
  • Envasadora a vacío
  • Ahumador
  • Bol

ELABORACIÓN

Alcachofas confitadas

Pelamos las alcachofas. Metemos las alcachofas en una bolsa a vacío con el aceite y sal, cocemos a 100 ºC durante 25 minutos.

Brandada de trucha ahumada

Deslomamos y desespinamos las truchas. Ahumamos durante 30 minutos. Confitamos las truchas con los ajos en el aceite a 65ºC hasta que se haga el pescado. En un bol amplio mezclamos con varilla la trucha escurrida con la nata hasta hacer una pasta, sazonamos con las especias y montamos con el aceite del confitado.

Emulsión de grasa de jamón

Cortamos en cubos la grasa y la derretimos a fuego suave. Mezclamos con batidora el agua con el sucroester, vamos añadiendo la grasa fundida poco a poco hasta hacer una emulsión estable.

Toques

Cortamos con mandolina láminas de alcachofa cruda y freímos hasta hacer chips. Reservamos en papel secante.

Dibujamos una lágrima de la emulsión de jamón y colocamos encima las alcachofas, quenelles de la brandada con huevas encima y terminamos con las chips de alcachofa.