Arroz chino con pato y gambas

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Arroz chino

Arroz basmati – 300 ge
Bangola – 2 gr
Ajo fresco – 2 dientes
Sazonador arroz oriental – 7 gr
Sitake – 3 und
Magret de pato – 1 und
Gambas – 200 gr
Carcasas de pollo o pato – 2 und


Velo de dashi

katsuobushi – 30 gr
Alga kombu – 20 gr
Sitake – 20 gr
Agua mineral – 1000 ml
Elastigel – 20 gr/L


Toques

Brotes de soja – .
Hoisin – .

MATERIAL NECESARIO

  • Wok
  • Olla
  • Placa de horno

ELABORACIÓN

Arroz chino

Hacemos un caldo corto con las carcasas del pollo. Cocemos los 300 gr de arroz en 420 ml de caldo, en primer lugar coceremos 5 min a olla cerrada a fuego medio y dejaremos reposar el arroz tapado 1 hora. Una vez templado lo desmenuzamos para que el resultado final sea una arroz suelto y dejamos reposar 1 hora más, hasta que el arroz quede frío. En el wok doramos los ajos y añadimos las sitakes picadas, las gambas y el pato, el arroz, el mix oriental y lo saltemos todo con la salsa de soja. Dejamos una rodaja de magret para decorar.

Velo de dashi

Cocemos el katsuobushi, el sitake y el kombu 5 minutos y dejamos infusionar fuera del fuego. Una vez frío, colamos el caldo para añadir el elastigel y homogeneizar con turmix. Subimos a hervor y vertemos en una placa amplia de horno, lo esparcimos por toda la superficie y lo volvemos a verter en el cazo. El velo se quedará pegado en la placa.

Toques

Colocamos el arroz, unos trozos de magret y gambas y lo tapamos todo con el velo. Colocamos unos brotes sobre este y unos puntos de salsa hoisin.