INGREDIENTES
Bacalao
Lomo de bacalao – 1 unidad
Espuma de ajo blanco
Ajo – 4 dientes
Leche de almendra – 250 ml
Vinagre – .
AOVE – .
Patata – 110 gr
Sal – .
Pimienta Blanca – .
Gelatina – 4 gr/L
Agar-agar – 4 gr/l
Velo de jengibre
Jengibre – 100 gr
Zumo de limón – 50 ml
Agua – 500 ml
Agar-agar – 4 gr/l
Gelatina – 4 gr/L.
Azúcar – 20 gr
Acelga salteada
Acelga – 1 tallo
AOVE – .
Sal – .
MATERIAL NECESARIO
- Turmix
- Cazuela
- Cazo
- Colador
- Peso
- Sifón
- Sartén
ELABORACIÓN
Velo de jengibre
Hacer una infusión con el jengibre y el zumo de limón. Colar y diluir el azúcar cuando aún siga caliente. Dejar enfriar y agregar el agar y la gelatina, llevar a ebullición mezclar con varilla constantemente. Verter la mezcla en una superficie plana, dándole el grosor deseado. A más fino mayor elasticidad.
Espuma de ajoblanco
Blanquear los ajos sin el germen. Cocer la patata. Mezclar todos los ingredientes menos el aceite. Calentamos hasta ebullición y retiramos, cuando deje de humear incorporamos el aceite en hilo mientras mezclamos con turmix. Disponemos en el sifón con una carga y dejamos reposar en la nevera.
Acelga salteada
Cocer 4 minutos la acelga y abatirla en agua y hielo. En el momento de servir saltearla con aceite y sal.
Bacalao
Cocinar en horno a vapor hasta alcanzar los 65 grados a corazón de producto.
