Bacalao con espuma de ajo blanco y velo de jengibre con limón

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Bacalao

Lomo de bacalao – 1 unidad


Espuma de ajo blanco

Ajo – 4 dientes
Leche de almendra – 250 ml
Vinagre – .
AOVE – .
Patata – 110 gr
Sal – .
Pimienta Blanca – .
Gelatina – 4 gr/L
Agar-agar – 4 gr/l


Velo de jengibre

Jengibre – 100 gr
Zumo de limón – 50 ml
Agua – 500 ml
Agar-agar – 4 gr/l
Gelatina – 4 gr/L.
Azúcar – 20 gr


Acelga salteada

Acelga – 1 tallo
AOVE – .
Sal – .

MATERIAL NECESARIO

  • Turmix
  • Cazuela
  • Cazo
  • Colador
  • Peso
  • Sifón
  • Sartén

ELABORACIÓN

Velo de jengibre

Hacer una infusión con el jengibre y el zumo de limón. Colar y diluir el azúcar cuando aún siga caliente. Dejar enfriar y agregar el agar y la gelatina, llevar a ebullición mezclar con varilla constantemente. Verter la mezcla en una superficie plana, dándole el grosor deseado. A más fino mayor elasticidad.

Espuma de ajoblanco

Blanquear los ajos sin el germen. Cocer la patata. Mezclar todos los ingredientes menos el aceite. Calentamos hasta ebullición y retiramos, cuando deje de humear incorporamos el aceite en hilo mientras mezclamos con turmix. Disponemos en el sifón con una carga y dejamos reposar en la nevera.

Acelga salteada

Cocer 4 minutos la acelga y abatirla en agua y hielo. En el momento de servir saltearla con aceite y sal.

Bacalao

Cocinar en horno a vapor hasta alcanzar los 65 grados a corazón de producto.