Bacalao confitado sobre almohada de pilpil, tomate y piquillos

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Almohada de pilpil

Aceite oliva suave – 250 ml
Ajos – 2 und .
Pieles de bacalo – 200 gr
Fumet blanco – 300 ml
Elastigel – 20 gr/L


Pochado de tomate y cebolla

cebolla – 300 gr
Tomate – 300 gr
Ajos – 2 und .


Bacalao confitado

Bacalao – 1 lomo
Aceite de oliva – .
Ajos – 2 und .


Toques

Piquillos – .
Sal en escamas – .

MATERIAL NECESARIO

  • Bol
  • Turmix
  • Sifón
  • Cazo
  • Gastronor ancha

ELABORACIÓN

Almohada de pilpil

Poner todos los ingredientes a cocer a fuego lento durante 1 hora. Colar y emulsionar con una turmix. Disponer en sifón de 1/2 litro con una carga de gas y dejar reposar en nevera hasta que pierda temperatura. Con una pequeña parte del fumet agregar el elastigel con ayuda de la turmix y hervir. Desde caliente volcar sobre una gastronor y extender por toda su superficie mientras esté caliente y fluido, inmediatamente después verter el líquido sobrante a un recipiente creando así una finísima gelatina flexible y transparente. La estiramos sobre una mesa y disponemos la espuma una vez fria, lo envolvemos con la gelatina y le damos la vuelta para dar forma de almohada. Reservar.

Pochado de tomate y cebolla

Picar los ingredientes en brunoise y pochar a fuego muy lento el máximo tiempo que podamos, hasta obtener un pochado muy caramelizado y concentrado.

Bacalao confitados

Calentar el aceite con los ajos hasta 65 ºC, incorporar el bacalao y dejar confitar 30 minutos.

Toques

Cortar en tiras los piquillos.

Colocamos sobre la almohada de pilpil una quenelle del pochado de cebolla, unas lascas de bacalao cubriéndolo y terminamos con la tiras de piquillos sobre el bacalao.