INGREDIENTES
Espuma de plátano flambeado
Plátano – 450 gr
Azúcar – 150 gr
Mantequilla – 180 gr
Brandy – 150 ml
Nata – 100 ml
Leche – 300 ml
Gelatina – 5 gr/L
Goma garrofín – 5 gr/L
Isomalt – .
Tierra de chocolate
Mantequilla – 120 gr
Harina – 220 gr
Chocolate – 120 gr
Azúcar – 50 gr
Mousse de chocolate
Chocolate – 100 gr
Mantequilla – 70 gr
Huevos – 3 und.
Azúcar – 50 gr
Gelatina – 5 gr/L.
Nata – 100 ml
Esferas de chocolate
Chocolate con leche – 200 gr
Agua mineral – 200 ml
Xantana – 2 gr/L.
Cloruro cálcico – 20 gr/L.
Baño de alginato – 5 gr/L
Gelatina de menta
Menta – 200 gr
Agua mineral 300 ml
Azúcar 20 gr
Agar-agar– 5 gr/L
Crema inglesa de vainilla
Yemas de huevo – 3 und.
Azúcar – 150 gr
Leche – 400 ml
Almidón de patata caliente -5gr
Vainilla-2 vainas
Tofe de avellana
Azúcar – 100 gr
Nata – 200 ml
Avellanas – 60 gr
Bizcocho de sifón de cereza
Azúcar – 20 gr
Leche – 100 ml
Huevos – 2 und.
Harina – 30 gr
Cereza en polvo – 30 gr
Toques
Quenelle de helado de fresa
MATERIAL NECESARIO
- Turmix
- Bol amplio
- Cazuela
- Superbag
- Peso
- Silpad
- Sifón
- Aro metálico
ELABORACIÓN
Espuma de plátano flambeado
Derretir la mantequilla con el azúcar a fuego medio hasta obtener un color dorado. Incorporar los plátanos y cocinar durante 10 minutos a fuego suave, añadimos el brandy y flambeamos. Incorporar la nata, la leche, la gelatina y la goma garrofín y triturar con turmix. Cocinar a fuego medio hasta hervor, colar y disponer en sifón.
Tierra de chocolate
Derretimos el chocolate. Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa, estiramos sobre una placa de horno y cocinamos 160º durante 20 minutos. Dejamos enfriar de forma que quede una sola pieza dura, similar a una galleta, rompemos hasta obtener textura de tierra.
Mousse de chocolate
Derretimos el chocolate junto a la gelatina. Mezclamos todos los ingredientes menos las claras de los huevos y la nata. Montamos las claras y la nata a punto de nieve y se lo vamos incorporando a la mezcla anterior poco a poco con la ayuda de una lengua. Disponemos en una manga y dejamos reposar en nevera.
Esferas de chocolate
Derretimos el chocolate al baño maría. Incorporamos el agua, el gluco y la xantana y guardamos en nevera hasta que no tenga burbujas. Realizamos las esferas en un baño previo de alginato que deberemos tener hecho del día anterior.
Gelatina de menta
Blanqueamos y abatimos las hojas de menta. Licuamos con el agua mineral y pasamos por superbag, le incorporamos el agar-agar y el azúcar a la mitad de la mezcla y calentamos. Mezclamos todo de nuevo y dejamos gelificar en nevera.
Crema inglesa de vainilla
Infusionamos la leche con las vainas de vainilla. Batimos las yemas, el azúcar y la harina de maíz, agregamos la leche caliente poco a poco hasta integrarlo todo. Calentamos en cazuela hasta hervor sin dejar de remover. Reservamos en nevera.
Tofe de avellana
Infusionamos la nata con la avellanas. Hacemos un caramelo no muy oscuro con el azúcar, retiramos del fuego y vamos agregando poco a poco la nata caliente y sin dejar de remover. Trituramos las avellanas con parte de la nata que nos habremos reservado preeviamente. Mezclamos todo en la cazuela, calentamos y homogeneizamos. Disponer en una manga a temperatura ambiente.
Bizcocho de sifón de cereza
Mezclamos todos los ingredientes, colamos por colador de malla fino y disponemos en sifón de medio con una carga. Rellenamos vasos de plástico resistentes al calor hasta la mitad, metemos en el microondas 40 segundos a 800-900 W. Rompemos el bizcocho en trozos pequeños.
Colocamos la crema inglesa en la base y distribuimos el resto de elaboraciones, menos la espuma de plátano, por el plato. Derretimos el isomalt en un cazo y dejamos enfriar hasta que sea moldeable, con ayuda de un aro metálico lo introducimos en el isomalt y levantamos de forma que cree una película por la abertura, metemos la espuma en ese momento de tal forma que con la fuerza del sifón se estire creando una capa fina y transparente que recubra la espuma. Colocamos una quenelle de helado de fresa.
