Blancos de espárrago

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Espárragos

Espárragos blancos frescos – 1 und .


Espuma de coliflor e idiazabal

Nata – 250 ml
Coliflor – 300 ml
Idiazabal – 150 gr
Gelatina en polvo – 5 gr/L


Crema de ajo

Nata – 150 ml
Aceite de oliva 0,4 – 150 ml
Ajos – 4 und .


Helado almendra cruda

Almendra cruda – 300 gr
Azúcar – 50 gr
Agua – 400 ml
Neutro sorbete – 100 gr/L


Lascas de chocolate blanco

Cobertura de chocolate blanco – 100 gr
Manteca de cacao – 1 gr


Toques

Flores silvestres – .
Espárrago blanco en polvo – .
Coliflor – .
Pimienta blanca – .
Idiazabal – .
AOVE – .
Sal en escamas – .

 

MATERIAL NECESARIO

  • Bolsa de vacío
  • Ronner
  • Sifón
  • Cazuela
  • Heladora
  • Biberón

ELABORACIÓN

Espárrago

Pelar los espárragos y quitarle la parte posterior de este. Envasar al vacío con sal y cocer en ronner 85 º C durante 50 minutos. Abatirlos. En caso de que la corteza del espárrago queda fibrosa eliminar las hebras duras con una puntilla.

Espuma de coliflor e idiazabal

Poner a hidratar la gelatina en agua fría. Cocer la coliflor y ponerla a cocinar con la nata y el idiazabal rallado, triturar. Añadir la gelatina mientras siga caliente (por encima de 50 ºC) y homogeneizar con batidora de mano. Colar la crema y meterla en sifón de 1/2 L con una carga de gas. Enfriar en la nevera.

Lascas de chocolate blanco

Derretir el chocolate al baño maría. Añadir la manteca cuando el chocolate baje a 33 – 34 ºC y mezclar. Cuando baje a 29ºC estirar lo más fino posible sobre un papel sulfurizado con ayuda de una espatulina y dejar cristalizar unos minutos. Conservar en frío.

Helado almendra cruda

Triturar en robot de cocina las almendras con el agua y el azúcar. Subir la temperatura a 50 ºC y triturar hasta obtener una textura fina. Añadir el neutro sorbete y seguir triturando. Guardar 12 horas en la nevera antes de turbinar.

Crema de ajo

Confitar ajos en el aceite, escurrir y conservar el aceite. Blanquear los ajos durante 2 minutos. Cocer los ajos en nata durante 10 minutos a fuego flojo.Sal pimentar y triturar en un vaso alto. Una vez comience a templarse la mezcla ir añadiendo el aceite de ajos en forma de hilo y emulsionarlo como si fuera una mayonesa. Disponer en biberón y guardar en nevera.

Toques

Cocer unos «arbolitos»e coliflor y saltearlos. Turbinar helado.

Espolvoreamos el polvo de espárrago y colocamos nuestros espárragos al vacío. Aliñamos con aceite, sal en escamas y pimienta blanca. Rallamos un poco de idiazabal con microplane y colocamos el resto de ingredientes dejando para el final la quenelle del helado.