Calabaza ibérica con aire ahumado de miel

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Calabaza confitada

Calabaza – 1 und
Papada ibérica curada – 200 gr
Grasa de jamón – 200 gr


Caldo de cerdo y miel

Hueso de jamón – 1 und
Oreja de cerdo – 2 und
Miel – 20 gr


Aire ahumado de miel

Agua – 450 ml
Miel  – 50 gr
Albúmina – 30 gr/L
Goma xantana – 1,5 gr/L


Toques

Setas silverstres – 4 und
Papada curada – .

MATERIAL NECESARIO

  • Bol
  • Colador de malla
  • Ahumador
  • Turmix
  • Cazo

ELABORACIÓN

Calabaza confitada

Cortar la calabaza en forma rectangular. Derretir la papada y la grasa de jamón, cortadas en trozos medianos previamente. Introducir la calabaza en la grasa, en caso de que no llegue a sumergirse la calabaza rellenar con aceite de girasol. Confitar a 70 – 80ºC durante 40 minutos. Antes de emplatar asamos ligeramente la calabaza a 200ºC durante 5 minutos.

Caldo de cerdo y miel

Introducir los huesos de jamón y las orejas limpias en la olla express y añadimos 2 L de agua. Dejamos que suene el vapor y bajamos a fuego mínimo durante 1 hora. Colamos y añadimos a 500 ml de caldo los 20 gr de miel.

Aire de miel ahumado

Mezclar con turmix el agua la miel, la xantana y la albúmina, disponerlo en un bol. Cubrimos de film un bol vacío asegurándonos que este cerrado herméticamente. Hacemos dos pequeños agujeros por donde introduciremos una manguera fina por donde saldrá el aire para generar las burbujas, y otra con el ahumador. De esta manera podremos introducir la manguera en la mezcla de agua y miel para que genera unas burbujas llenas de humo.

Toques

Cortamos y colocamos la calabaza, La cubrimos con las lonchas de papada y servimos el caldo caliente en el fondo del plato. Por último distribuimos las setas previamente salteadas y colocamos el aire con cuidado.