Canguro estilo BBQ con salsa de oprto y toques ahumados

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Canguro estilo bbq

Solomillo de canguro – 200 gr
Sazonador toque a humo – 10 gr
Agua – 30 ml


Salsa de oporto

Vino de oporto – 500 ml
Mantequilla – 50 gr
Zanahoria – 1 und .
Fixgel – 25 gr/L


Bizcocho seco de sifón

Avellanas – 30 gr
Harina – 15 gr
Huevos – 2 unds .
Leche – 100 ml
Azúcar – 20 gr
Tinta de chipirón – 2 gr


Compota de ciruelas

Ciruelas pasas – 150 gr
Agua – 300 ml
Azúcar – 30 gr
Agar-agar – 10 gr/L


Ceniza de carbón

Carbón – 1 o 2 piezas
Aceite de girasol – 100 ml
Maltodextrina – .
Tinta de chipirón – .


Toques

Zanahorias baby – 2 unds .
Sal negra – .

MATERIAL NECESARIO

  • Sartén
  • Olla
  • Placa de horno
  • Colador de malla

ELABORACIÓN

Canguro estilo BBQ

Diluir el adobo BBQ en el agua y añadir el solomillo cortado en dados gruesos. Una vez este mezclado la carne con el aderezo dejar reposar en nevera 2 horas. Hacerlo en la sartén sellando todos los lados de la carne dejando esta poco hecha.

Salsa de oporto

En un cazo cortar en brunoise la zanahoria y sofreírla en la mantequilla. En una olla aparte hervir el oporto hasta reducirlo a 1/4 de su volumen inicial. Mezclar el vino reducido con la zanahoria y hervir un par de minutos. Colamos y con ayuda de una varilla texturizamos con el fixgel.

Bizcocho seco de sifón

Trituramos las avellanas hasta hacer una harina. Mezclamos todos los ingredientes y mezclamos con turmix. Vertemos la mezcla pasada por un colador de malla al sifón de 1/2 L con una carga de gas. Dosificamos en un vaso de plastico 1/3 de su volumen y metemos al microondas a máxima potencia 1 minuto. Colocamos los bizcochos en una bandeja de horno perforada y secamos a 70 ºC durante 2 o 3 horas. El resultado tiene que ser muy quebradizo y seco.

Compota de ciruela

Hervir las ciruelas en el agua con el azúcar durante 30 minutos. Trituramos la mezcla y la pasamos por un colador. Incorporamos con la batidora el agar-agar y volvemos a llevar la mezcla a ebullición. Dejamos gelificar en la nevera y trituramos para hacer un gel de textura acompotada.

Ceniza de carbón

Ahumamos un aceite colocando este en un recipiente dentro de una gastronor profunda de metal, añadimos dentro del recipiente más grande un par de piezas de carbón encendidas y filmamos toda la gastronor. Dejamos infusionar 3 horas. Vamoa añadiendo maltodextrina al aceite hasta formar un polvo. Añadimos un par de gotas de tinta y volvemos a mezclar. De este modo nos quedará una ceniza más auténtica.

Toques

Cocemos y salteamos en mantequilla 2 zanahorias baby y terminamos salando la carne con cristales de sal volcánica.