Copa de rebujito

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Cúpula de isomalt

Isomalt – .


Espuma de jamón y fino

Consomé de jamón – 500 ml
Vino fino o manzanilla – 200 ml
Gelatina en polvo – 5 gr/L


Gelatinas de salmorejo

Tomates – 250 gr
AOVE – 100 ml
Ajos – 1 und .
Pan – 100 gr
Agua -150 ml
Vinagre – 20 ml
Agar-agar – 10 gr/L
Tomate en polvo – .


Esferas de rebujito carbonatadas

Fino – 150 ml
Gaseosa – 300 ml
Piel de limón – 1 und .
Alginato sódico – 5 gr/L
Cloruro cálcico – 20 gr/L
Goma xantana – 2 gr/L


Picatostes

Pan – 100 gr
Ajo granulado – .
Sal – .
Perejil LIO – .
AOVE – .


Aire de fino

Vino fino – 150 ml
Sucroester – 1,5 gr


Toques

Jamón ibérico – .
Ralladura de limón – .

 

MATERIAL NECESARIO

  • Bolsa de vacío
  • Ronner
  • Sifón
  • Cazuela
  • Heladora
  • Biberón

ELABORACIÓN

Cúpula de isomalt

Derretir una cantidad generosa de isomalt en un cazo. Una vez fundido dejar que enfrie ligeramente hasta que tenga una textura muy densa y espesa, en ese momento introducir un aro metálico para que el isomalt se pegue a todas sus paredes. Levantar el aro e ir tirando del hilo que se formara lentamente hasta obtener una cúpula.
Con un cuchillo calentado por un soplete hacer dos aberturas a la cúpula. Reservar.

Espuma de jamón

Evaporamos el alcohol del fino en una cazuela, añadimos el consomé y la gelatina previamente hidratada. Mezclamos y metemos en sifón de 1/2 L con 1 carga de gas. Dejar reposar en la nevera hasta que enfríe.

Gelatina de salmorejo

Trituramos todos los ingredientes salvo el tomate en polvo. Subimos a hervor para que actué el agar-agar y extendemos sobre una bandeja para dejar gelificar, el grosor tendrá que ser de 0,5 cm. Una vez frio hacemos unos «lunares» con la gelatina y espolvoreamos tomate en polvo sobre estas.

Esfera carbonatada de rebujito

Comenzamos con el baño de alginato, trituramos el agua con el alginato y lo dejamos reposar en la nevera 12 horas. Cocemos el fino con la gaseosa y la ralladura de limón hasta evaporar el alcohol y el gas de la mezcla, añadimos el cloruro cálcico y la xantana. Hacemos la esfera y las introducimos en un sifón de 1/2 L junto con un poco de rebujito sin texturizante y la carga de CO2. Dejamos en nevera 3 horas a carbonatar.

Aire de fino

Mezclar con turmix el fino con el sucroester y con ayuda de un motor de pecera elaborar el aire.

Picatostes

Cortar el pan en cubitos, tostarlo en el horno y sazonarlo a gustos con ajo en polvo, AOVE y perejil LIO.

Colocamos la cúpula con los picatostes y la espuma, distribuimos el resto de ingredientes a nuestro gusto, rallamos un poco de limón sobre la esfera y terminamos colocando una láminas de jamón ibérico sobre el plato.