DEMOSTRACIÓN: Cocina Molecular

Cocina molecular: Apasionante y compleja pero cercana.

A finales del pasado més de Febrero impartimos una pequeña formación a nuestros compañeros valencianos JASA.

En esta ocasión, quisimos centrarnos en una de nuestras gamas de producto, quizás la más compleja de entender su aplicación pero cada vez más presente en la cocina.

El ambiente distendido favoreció el diágolo continuo, resolviendo las diversas dudas que surgían durante la formación.
Dividímos la charla en cuatro bloques, realizando diferentes platos con los que ejemplificar la apliación y utilidad de cada producto.

En primer lugar, hablamos de los espesantes culinarios.

Resaltamos las propiedades de las gomas y los almidones, así como las diferencias entre ambos y como su combinación en las proporciones adecuadas, pueden dar lugar a productos tan espectaculares como el Fixgel.

Seguimos con el bloque de gelificantes.

Donde explicamos los diferentes tipos, sus propiedades térmicas y las diferentes texturas que se pueden conseguir con cada uno de ellos. Todo acompañado con ejemplos prácticos elaborando recetas y explicando detalladamente cada paso.
Desde la común gelatina animal para estabilizar espumas hasta gelificados calientes como los carragenatos.

Continuamos con los azúcares tecnológicos y sus aplicaciones.

Se resaltaron las diferentes propiedades de cada uno de ellos y como aplicarlos también en comida salada. En la demo, por ejemplo, nos valimos de la flexibilidad del isomalt para acabar un plato de micuit.

Por último, explicamos los diferentes aireantes de los que disponemos y la versatilidad que nos ofrecen a la hora de realizar aires, espumas o merengues.

Como es el caso de la albúmina, proteína de la clara del huevo soluble en agua que nos permite realizar elaboraciones como este aire de burbuja grande.

Todo ello con tablas de dosificaciones y facilitándoles los medios para consultar la información que precisen.

Para resumir todo lo explicado, preparamos un postre aunando todas las elaboraciones que habíamos ido cocinando bloque a bloque.
De esta manera, damos sentido en forma de plato a un mundo tan complejo a la par de apasionante como es el de la Cocina Molecular.

Muchas gracias a JASA, habéis sido unos magníficos anfitriones.
¡Nos vemos en la siguiente!