INGREDIENTES
Cherrys confitados
Tomate cherry – 10 und
Aceite de oliva – 400 ml
Albahaca fresca – 50 gr
Espuma de fresa
Fresas – 500 gr
Albúmina – 60 gr/L
Goma garrofín – 5 gr/L
Gelatina – 5 gr/L
Coulis de frambuesa
Frambuesas – 200 gr
Goma garrofín – 4 gr/L
Azúcar – 20 gr
Vinagreta de tomate y albahaca
Tomates grandes – 4 und
AOVE – 100 ml
Albahaca fresca – 200 gr
Goma xantana – 2 gr/L
Ácido ascórbico – 1 gr/L
Toques
Fresas – 1-2 und .
Albahaca LIO – 300 gr
MATERIAL NECESARIO
- Bol
- Colador de malla
- Jeringuilla con aguja
- Turmix
- Cazo
- Moldes de silicona esféricos
- Varilla
ELABORACIÓN
Cherrys confitados
Colocar el aceite y la abahaca en un cazo, calentar hasta que alcance los 65-70 ºC. Añadir los cherrys sin piel al aceite, apartar de fuego y tapar.
Espuma de fresa
Licuar las fresas y pasarlas por superbag para quedarnos únicamente con el jugo de la fresa. Añadir la gelatina y la goma garrofín a la fresa con ayuda de una batidora de mano y calentar hasta hervor. Reservarlo en un recipiente a temperatura ambiente y esperar a que baje de 50 ºC, en ese momento agregar la albúmina y triturar. Verter la mezcla en un sifón de 1/2 L y poner una carga de gas, agitar y dejar reposar en nevera hasta que se efrie por completo.
Coulis de frambuesa
Licuar frambuesas y pasar por superbag. Añadir la goma garrofín con ayuda de una batidora de mano y calentar hasta hervor. Conservar en un biberón en la nevera.
Vinagreta de tomate y albahaca
Asar tomates a 170 ºC durante 40 minutos. Titurar y pasar por superbag hasta quedarnos únicamente con el jugo, poner a punto de sal y azúcar. Mezclar 300 ml del jugo de tomate con la xantana y montarlo con 100 ml de AOVE.
Blanqueamos la albahaca y abatimos rápidamente. Escurrimos bien las hojas y las trituramos con 100 ml de agua mineral, el ácido ascórbico y una pizca de sal. Texturizamos con la xantana.
Toques
Colocamos el licuado de tomate y el de albahaca en la misma jarra pero por lados separados, de tal manera que a la hora de jarrear el jugo de tomate y el de albahaca no se mezclen. Colocamos la ensalada, la espuma y espolvoremos albahaca LIO, terminamos jarreando la vinagreta.
