Espárragos con espinacas, shiitake y holandesa de romero

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Espárragos a la plancha

Espárragos frescos – 3 und .
Azúcar – 3 cdas .
Sal – 2 cdas .


Shiitakes

Shittakes – 5 unds .
Ajo – 1 diente .


Espuma de espinaca

Espinacas – 250 gr
Agua de cocción – 50 gr
Leche – 50 gr
Ácido ascórbico – 1 gr/kg
Gelatina – 7 gr/Kg
Albúmina – 30 gr/kg
Goma garrofín – 5 gr/kg


Holandesa de romero

Mantequilla – 150 gr
Yema de huevo – 2 und
Romero deshidratado – 3 gr


Toques

Espinacas – .
Huevo de codorniz – 2 und .
Alga kombu – .
Espinaca en polvo – .

MATERIAL NECESARIO

  • Cazuela
  • Colador
  • Placa de horno
  • Montadora de varillas
  • Bol

ELABORACIÓN

Espárragos a la plancha

Pelamos y cocemos los espárragos entre 10 y 12 min dependiendo del grosor, abatimos en agua con hielo. A la hora de emplatar planchar los espárragos 2 min por cada lado.

Shiitakes

Cortamos un ajo en brunoise y sofreímos. Añadimos las shiitakes cortadas en 4 y rehogamos. Reservamos.

Espuma de espinacas

Blanqueamos y abatimos las espinacas. Trituramos las espinacas escurridas con el agua, la leche, y el ácido ascórbico. Colamos la mezcla y dividimos en 2, uno de ello lo mezclamos con la goma garrofín y la gelatina previamente hidratada en agua fría, calentamos la mezcla hasta ebullición. En la otra mitad de la mezcla integramos la albúmina.
Mezclamos las dos mitades con batidora antes de verter en el sifón y le colocamos 1 carga en el sifón de 1/2 L. Reservamos en la nevera hasta que esté completamente frío.

Shiitakes

Cortamos un ajo en brunoise y sofreímos. Añadimos las shiitakes cortadas en 4 y rehogamos. Reservamos.

Holandesa de romero

Infusionamos el romero en la mantequilla, para ello llevaremos la mantequilla a 65-70ºC y añadiremos el romero. Apartamos del fuego y tapamos 2 horas.
Colamos la mantequilla y la reservamos en una jarra.

Colocamos las yemas al baño maría y con ayuda de una varilla las vamos montando con la mantequilla derretida.

Toques

Cocemos los huevos de codorniz 3 minutos y abatimos, cortamos a la mitad una vez fríos.
Salteamos las espinacas e hidratamos el alga kombu.

Colocamos una base de holandesa en el plato y colocamos 3 montoncitos con el espárrago, el huevo, las espinacas, el alga y el polvo de espinaca. Para cabar colocamos la espuma de espinaca en los huecos que nos quedan