Falso ravioli de jamón con hongos y espuma de carbonara

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Velo

Consomé de jamón – 200 ml
Elastigel – 10 gr


Relleno de hongos

Hongos – 150 gr
Aceite de oliva – 250 ml
Ajos – 3 dientes.
Pimienta entera – 8 granos.
Laurel – 2-3 hojas.
Caldo de carne en polvo – 5 gr
Agua – 100 ml
Fixgel – 7 gr


Espuma de carbonara

Nata – 250 ml
Leche – 250 ml
Cebolla – 300 gr
Champiñones portobello – 200 gr
Bacon – 150 gr
Queso manchego – 100 gr
Agar-agar – 8 gr/L
Xantana – 2 gr/L
Pimienta negra molida – .


Toques

Piñones – 5-6 und.

MATERIAL NECESARIO

  • Cazuela
  • Cazo
  • Colador
  • Sifón
  • Placa de horno
  • Espátula

ELABORACIÓN

Velo de jamón

Mezclar el consomé y el helagel con ayuda de la turmix, hervir y desde caliente verterlo sobre una placa amplia de horno o gastronor de modo que quede lo más fina posible. Dejar gelificar en la nevera.

Relleno de hongos

Confitamos los hongos 30 minutos con el aceite, pimienta, laurel y los ajos. Colamos y picamos los hongos en trozos medianos. Mezclamos el agua con el caldo de carne, el fixgel y calentamos, removemos hasta que se integren todos los ingredientes. Incorporamos los hongos.

Espuma de carbonara

Pochamos la cebolla en brunoise, añadimos los champiñones y posteriormente el bacon. Incorporamos la nata y la leche y cocemos a fuego suave 20 minutos. Incorporamos el queso, mezclamos y colamos. Dejamos reposar e incorporamos el agar-agar y la xanatana con ayuda de la turmix, disponemos en sifón de 1/2 L con una carga de gas y dejamos enfriar en nevera.

Toques

Doramos los piñones en la sartén.

Con ayuda de una espátula despegamos el velo y lo rellenamos con los hongos calientes, ponemos el sifón en un baño a 60ºC hasta que este se caliente y lo vertemos sobre el ravioli. Decoramos con los piñones.