Frutos rojos con crema de queso azul y muesli

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Gelificado de fresa especiada

Leche – 300 ml
Menta liofilizada- 15 gr
Fresa – 100 gr
Pimienta rosa – 15 gr
Azúcar – 50 gr
Iota – 15 gr/L


Crema de queso azúl

Queso azúl – 100 gr
Leche – 350 ml
Yema de huevo – 1 und.
Azúcar – 50 gr
Fécula de maiz – 10 gr


Mermelada de fresa y frambuesa

Fresas  – 150 gr
Frambuesas- 100 gr
Azúcar – 50 gr
Goma garrofín – 8 gr/L


Polvo de regaliz

Aceite de girasol – 150 ml
Regaliz – 80 gr
Maltodextrina – .


Cristales de fresa

Mermelada de fresa y frambuesa – 20 gr
Isomalt – 50 gr


Toques

Moras – 4 und.
Frambuesas – 4 und.
Muesli – 15 gr
Arandanos deshidratados – 4 und.

MATERIAL NECESARIO

  • Turmix
  • Cazo
  • Colador
  • Bol
  • Recipiente alargado

ELABORACIÓN

Gelificado de fresa especiada

Ponemos la leche con todos los ingredientes y calentamos. Al primer hervor retiramos del fuego tapamos o filmamos la cazuela y dejamos infusionar mínimo 1 hora. Colamos la mezcla y le agregamos la iota, mezclamos con turmix y calentamos hasta que comience a hervir. La mezcla caliente la ponemos en un recipiente alargado de tal manera que tenga un dedo de grosor, dejamos gelificar en la nevera.

Crema de queso azúl

Calentamos la leche con el queso hasta que quede completamente integrado. Ponemos la yema con el azúcar en un bol aparte y mezclamos con varilla, agregamos la fécula de maíz y mezclamos todo. Agregamos la leche con el queso caliente poco a poco a la mezcla y vamos removiendo progresivamente para integrar bien todos los ingredientes. Volvemos a poner la mezcla en la cazuela y a fuego medio vamos removiendo hasta que comience a hervir, en ese momento comenzará a espesar. Sacamos del fuego y depositamos en un bol filmado a piel.

Mermelada de fresa y frambuesa

Ponemos las fresas picadas y las frambuesas con el azucar el la cazuela y lo ponemos a fuego medio-bajo, dejamos que se vaya cocinando con sus propio agua. Dejamos cocer lentamente por espacio de 1 hora y media removiendo regularmente. Colamos la mermelada sin apretar demasiado y una vez templado agregamos la goma garrofín, volvemos a calentar para hidratar bien la goma y reservamos.

Polvo de regaliz

Infusionamos el regaliz en el aceite a 65ºC durante 2 horas, colamos el aceite. En un bol aparte ponemos dos cucharadas soperas de maltodextrina y añadimos en forma de hilo muy fino el aceite (una cucharada sopera) y mezclamos hasta que tenga textura de polvo.

Cristales de fresa

Cogemos parte de la mermelada de fresa y frambuesa de la elaboración anterior, añadimos a un cazo el isomalt y un par de cucharadas de la mermelada y lo ponemos a calentar. Una vez derretido y mezclado por completo tendremos un caramelo muy flexible, sobre una placa de horno hacemos hilos del caramelo con ayuda de una cuchara y sacamos los hilos de caramelo una vez enfriado.

Toques

Hacemos un rosco con la crema de queso, en el circulo interior ponemos el polvo de regaliz, el exterior con muestli y el gelificado de menta y fresa. Por último distribuimos los frutos rojos, los cristales y la mermelada en un lateral.