INGREDIENTES
Gallo frito
Gallo pequeño – 1 und .
Harina pastelera – 200 gr
Trisol – 80 gr
Rocas de boniato
Boniato – 1 und .
Caolín (Arcilla blanca) – 120 gr
Tinta de calamar – 8 gr
Agua – 168 gr
Sal – 2 gr
Emulsión de ajo y perejil
Perejil – 100 gr
Ajo – 1/4 de diente
Agua – 100 ml
AOVE – 50 gr
Goma xantana – 2 gr/kg
Sucro-ester – 5 gr/kg
Ácido ascórbico – 1 gr/kg
Pesto de aceituna negra
Aceituna negra – 50 gr
Albahaca fresca -10 gr
Piñones – 20 gr
Ajo – 1/4 diente .
Parmesano – 20 gr
Aove – 30 gr
Zumo de limón – 10 gr
Toques
Ajo frito – .
MATERIAL NECESARIO
- Sartén onda
- Mortero
- Batidora de mano
- Palillos de brocheta
- Bol
ELABORACIÓN
Gallo frito
Mezclar la harina con el trisol y la sal, rebozar el gallo previamente salado.
Freír en el momento de servir por inmersión a 180ºC en aceite de girasol.
Rocas de boniato
Tornear el boniato en forma circular de del tamaño de una nuez. Cocer el boniato en agua con sal hasta que esté tierno.
Mezclamos la arcilla con el agua, la tinta y la sal, esperamos 30 minutos que se asiente la mezcla.
Con ayuda de un palillo de brocheta pinchamos el boniato cocido y lo rebozamos en la mezcla de arcilla. Con ayuda de una bandeja de horno perforada dejamos los boniatos de pie para secarlos en horno seco a 100 ºC durante 1 hora.
Emulsión de ajo y perejil
Blanqueamos el perejil y abatimos en agua con hielo. Trituramos el perejil escurrido con el ajo, el agua y el ácido ascórbico. Colamos por superbag e integramos la xantana y el sucro-ester con batidora de mano, una vez homogéneo lo vamos montando con el aceite sin dejar de batir.
Pesto de aceitunas negras
Machacamos en mortero todos los ingredientes hasta obtener una textura de pasta rugosa.
Toques
Freímos unas láminas de ajo.
Desespinamos el pescado y lo reconstruimos con la espina a la vista, repartimos el resto de ingredientes.
