Hongo, oreja y orejón.

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Jugo de pollo y cerdo

Carcasas de pollo – 6 und .
Oreja de cerdo – 2 und .
Cebolla – 2 und .
Mantequilla  – 150 gr
Goma xantana – 2 gr/L


Duxelle de hongos

Chalota – 2 und .
Boletus/hongos – 200 gr
Castaña – 50 gr
Oreja de credo guisada – 50 gr


Falsos ñoquis de orejones

Orejones – 100 gr
Agua mineral – 350 ml .
Kuzu – 100 gr/L


Toques

Yema de huevo – 3 und .
Flores decorativas  – .

MATERIAL NECESARIO

  • Bol
  • Turmix
  • Superbag
  • Cazo
  • Hielo
  • Olla express

ELABORACIÓN

Jugo de pollo y cerdo

Pochamos las cebollas picadas con la mantequilla hasta obtener una cebolla muy pochada. Tostamos las carcasas de pollo en el horno y las incorporamos a la cebolla pochada, añadimos las orejas de cerdo previamente blanqueadas y cerramos la olla express. Lo tendremos a fuego medio-fuerte hasta el vapor nos avise, bajamos el fuego al minimo hasta que no quede presión el la olla. Repetiremos este proceso 2 veces. Colamos el fondo y lo desgrasamos por completo, a continuación lo reducimos a 1/5 de su volumen original. Una vez lo hayamos puesto a punto de sal y con ayuda de una batidora de mano le incorporamos la xantana. Si el jugo ha retenido demasiado aire al incorporarle el texturizante eliminaremos este en una máquina de vació hasta obtener un jugo limpio y sin impurezas.

Duxelle de hongos

De la oreja guisada para elaborar el jugo cogemos la cantidad indicada y la picamos en brunoise, hacemos el mismo proceso con las castañas preeviamente asadas y los hongos. Con un poco del fondo anterior calentamos la mezcla en un cazo hasta obtener una farsa moldeable.

Falsos ñoquis de orejones

Trituramos los orejones con el agua y lo colamos por superbag. La textura debe estar más cerca de ser líquida que demasiado espesa, si es necesario se debe incorporar agua hasta obtener una textura fluida. Añadimos el kuzu y trituramos. Ponemos la mezcla a calentar hasta que esta llegue a hervor, observaremos como va espesando progresivamente. Con ayuda de un hielo el cual tenga una cavidad en su parte posterior colocaremos una pequeña cantidad de la mezcla y lo balancearemos con suavidad hasta redondear el falso ñoqui. Los reservamos en un baño de agua con hielo.

Toques

Cocinamos las yemas al baño maria hasta tener una textura pomada.

Calentamos los ñoquis en el caldo caliente y los escurrimos antes de colocar, vertemos una pequeña cantidad del jugo y colocamos una quenelle de la farsa de hongos encima. Por último ponemos unos puntos de yema y las flores.