Cracker herbáceo de anchoa y ajo negro

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Cracker

Ajedrea – 20 gr
Menta- 20 gr
Almidón de patata caliente – 100 gr/L
Agua mineral – 500 ml


Mayonesa de hierbabuena

Hierbabuena – 150 gr
Aceite de girasol – 250 ml
Huevo – 1 und.
Sal – .
Zumo de lima – 5 ml


Gel Naranja

Zumo de naranja – 250 ml
Agar – agar – 8 gr/L


Aire de parmesano

Parmesano – 150 gr
Agua mineral – 200 ml
Lecitina de soja – 10 gr/L


Toques

Anchoa – 1 und.
Ajo negro – 1/2 diente.
Hojas de hierbabuena – .

MATERIAL NECESARIO

  • Silpad
  • Cazo
  • Colador
  • Turmiz
  • Motor de pecera
  • Espumadera

ELABORACIÓN

Cracker herbáceo

Ponemos el agua en ebullición e incorporamos la ajedrea y la menta, retiramos del fuego y tapamos hasta que enfríe. Colamos y añadimos el almidón de patata, trituramos con la turmix hasta que se integre por completo y lo llevamos a hervor. Se nos quedara una textura muy glutinosa, la estiramos no demasiado fina sobre un silpad y dejamos deshidratar a 65ºC durnte 12 horas.

Mayonesa de hierbabuena

Calentamos el aceite hasta los 90 grados e incorporamos la hierbabuena, apagamos el fuego tapamos la cazuela y dejamos reposar hasta que enfrie. Colamos el aceite y hacemos una mayonesa tradicional usando zumo de lima en lugar de vinagre. Disponemos en biberón.

Gel de naranja

Mezclamos el zumo de naranja con el agar-agar calentamos hasta herbor, dejamos gelificar en nevera y trituramos. Disponemos en biberón.

Aire de parmesano

Cortamos el parmesano en trozos pequeños, los disponemos en un recipiente y le vertemos el agua caliente, trituramos todo con ayuda de una turmix. Pasamos por superbag, apretando bíen para sacar todo el suero posible del parmesano. Añadimos la lecitina de soja y en un recipiente con cierta altura metemos el tubo del motor de pecera y la mezcla del suero del parmesano y la lecitina.

Toques

Cortamos unos trozos pequeños de ajonegro, seleccionamos unas hojitas de hierbabuena y sacamos la anchoa del bote para atemperar.

Rompemos el cracker deshidratado en trozos irregulares y lo hacemos suflar friéndolo brevemente en aceite a 180ºC, secamos el exceso de aceite. Colocamos la anchoa unos puntos del gel de naranja y mayonesa y terminamos colocando unos daditos de ajo negro acabando con una nube del aire de parmesano.