Lomo ibérico en orza especiada con ajetes y nabo

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Lomo ibérico en orza especiada

Lomo ibérico – 300 gr
Orégano – 2 gr
Pimienta negra entera – 1 gr
Pimentón dulce – 0,5 gr
Clavo entero – 0,5 gr
Canela – 0,2 gr
Laurel – 2 hojas .
Comino entero – 0,5 gr
Ajo fresco – 2 dientes
Vinagre de jerez – 100 ml
Pulpa de pimiento choricero – 20 gr
Manteca de cerdo – 150 gr


Jugo de cerdo

Costillas de cerdo ibérico – 2 kg
Espinazo de cerdo – 250 gr
Fixgel – 40 gr/Kg


Puré de nabo

Nabo – 150 gr
AOVE – 10 gr
Goma xantana – 1,5 gr/kg
Agua de cocción -50 ml


Nabo encurtido

Nabo – 100 gr
Vinagre de jerez – 300 ml
Azúcar – 20 gr


Reducción de vinagre
Vinagre de jerez – 200 ml
Azúcar – 50 gr


Ajetes confitados
Ajetes – 4 und .
Manteca de cerdo – .

Toques
Panceta ibérica curada – .

MATERIAL NECESARIO

  • Batidora de mano
  • Varilla
  • Envasadora al vacío
  • Cazuela
  • Sartén

ELABORACIÓN

Lomo ibérico en orza especiada

Derretir la manteca con los aromáticos hasta los 65ºC, tapar y dejar infusionar. Colamos y mezclamos con el vinagre y la pulpa de pimiento choricero. Salpimentamos el lomo y lo metemos en una bolsa de vacío junto con la manteca especiada, envasamos y dejamos macerar en la cámara 12 horas.

Marcamos el lomo y asamos al horno 160ºC horno mixto hasta 60ºC corazón de producto.

Jugo de cerdo

Tostamos los huesos al horno y cocemos hasta hacer una demiglace.
Sin desgrasar ligamos el resultado con fixgel.

Puré de nabo

Cocemos el nabo y hacemos un puré aligerado con agua de cocción, montamos con aceite y le damos cuerpo con goma xantana.

Nabo encurtido

Hervimos el vinagre y lo añadimos a una bolsa de vacío con el nabo cortado en cubitos.

Reducción de vinagre

Juntamos todos los ingredientes en una cazuela y lo reducimos a 1/5 de su volumen inicial. Enfriamos por completo.

Ajetes confitados

Envasar los ajetes con una nuez de manteca y cocer a 85ºC 20 minutos. Saltear antes de emplatar.

Toques

Picamos muy fina la panceta y la freímos hasta hacerla crujiente.