Macedonia con cártamo

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Saquito de macedonia

Albaricoque – 1 und.
Fresa – 3 und .
Manzana – 1 und .
Plátano – 1 und .
Mango – 1 und .
Pera – 1 und .
Nata – 300 ml
Naranjas – 2 und .
Flores de lavanda – 4 gr
Azúcar -100 gr
Elastigel – 20 gr/Kg


Coulis de naranja y cártamo

Zumo de naranja -300 ml
Pétalos de cártamo – 2,5 gr
Azúcar – 90 gr
Goma xantana – 2 gr/kg

MATERIAL NECESARIO

  • Cazuela
  • Colador
  • Placa de horno
  • Montadora de varillas
  • Bol

ELABORACIÓN

Saquito de macedonia

Ponemos a cocer 500 ml de agua, una vez rompa a hervir añadimos la lavanda junto con 2 cucharadas de azúcar y tapamos para infusionar la lavanda. Transcurrido 2 horas colamos la mezcla y añadimos el elastigel en la proporción indicada integrándolo con batidora. Lo calentamos hasta hervor y vertemos todo el contenido en una fuente amplia de horno, rápidamente escurrimos el exceso de líquido de tal manera que nos quede una capa muy fina de gelatina pegado a la placa según se escurre. Guardamos la placa en la nevera mientras preparamos la macedonia.

Separamos la piel de las naranjas del zumo y conservamos ambos por separado. Infusionamos la piel de las naranjas, una pizca de lavanda GUTHAUS y el azúcar en la nata. Enfriamos por completo la nata y colamos. Semimontamos la nata.

Cortamos la fruta en cubos iguales y lo aliñamos con el zumo de naranja.

Para la elaboración del saquito colocamos en la bandeja con la gelatina unas piezas de fruta y cubrimos con la nata, juntamos los extremos de la gelatina y le damos la vuelta. El resultado deberá ser un saquito muy flexible con la fruta a la vista.

Coulis de naranja y cártamos

Hacemos un jarabe con el zumo de naranja y el azúcar, hervimos y añadimos el cártamo. Infusionamos hasta que la mezcla se enfríe. Espesamos ligeramente con xantana, para ello tendremos que colar una pequeña parte para no triturar los pétalos de cártamo.

Este coulis irá debajo del saquito a la hora de emplatar.