Micuit con cereza y tierra de menta

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Cobertura de cereza

Pure de cereza – 500 ml
Pectina NA – 25 gr/L


Tierra de menta

Aceite 0,4 – 300 ml
Menta Lio – 20 gr
Maltodextrina – .


Toques

Isomalt – .
Regaliz negro – .
Micuit – 300 gr
Nata – 100 ml

MATERIAL NECESARIO

  • Bol
  • Colador de malla
  • Jeringuilla con aguja
  • Turmix
  • Cazo
  • Moldes de silicona esféricos
  • Varilla

ELABORACIÓN

Cobertura de cereza

Colar el pure de cereza por un colador de malla. Añadir la pectina al puré y triturar con una batidora de mano. Calentar la mezcla hasta hervor y reservar en un recipiente a temperatura ambiente.

Tierra de menta

Añadir la mitad de la menta Lio al aceite a 65ºC y dejar infusionar 1 hora. Incorporar el resto de la menta Lio y triturar hasta obtener un aceite de color verdoso, reservar en un biberón. En un bol añadir la maltodextrina e ir incorporando poco a poco el aceite de menta mientras removemos el polvo con una varilla. Añadir aceite hasta obtener una tierra suelta de color verdosa.

Toques

Triturar el micuit con la nata y rellenar los moldes esféricos y congelar. Pinchar con ayuda de una aguja cada núcleo y bañar el micuit en la cobertura de cereza, la cual tendra que estar a unos 50 ºC para poder bañar los núcleos. Escurrir cada núcleo y dejar reposar en nevera.
Una vez la cobertura se asiente pinchamos unos filamentos de regaliz negro a forma de «rabito».

Derretimos el isomalt y dejamos que se atempere hasta que sea moldeable sin quemarnos. Con ayuda de una cuchara sacaremos unos hilos de caramelo y lo rodearemos rápidamente en nuestros dedos para formar unos «nidos» de azúcar.

Colocamos la tierra de menta a un lado, el nido de caramelo y sobre este la cereza.