Panceta crujiente con jugo agridulce, patata trufada y tirabeques.

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Panceta con doble piel

Panceta fresca – 1 und
Transglutaminasa – .


Jugo agridulce

Recortes de panceta – 200 gr
Brandy – 50 ml
Azúcar – 100 gr
Bangola – 1 gr
Fixgel – 25 gr/L
Agua – 500 ml


Puré de patata trufada

Patata – 300 gr
Mantequilla – 100 gr
Leche – 50 ml
Agua de cocción – 50 ml
Aceite de trufa – 3 gr
Orégano LIO – .
Tomillo LIO – .
Perejil LIO – .
Cebollino LIO – .
Pimienta polvo grueso -.


Toques

Tirabeques – .
Nuez – .
Brotes – .

MATERIAL NECESARIO

  • Cazuela
  • Bol
  • Máquina de vacío
  • Varilla
  • Soplete

ELABORACIÓN

Panceta con doble piel

Cortamos la panceta de tal forma que tengamos dos trozos regulares. Con ayuda de un colador fino espolvoreamos abundantemente la transglutaminasa por la parte de la carne de la panceta, de tal manera que recubra una fina capa de polvo blanco la carne. Colocamos una encima de la otra, salamos la pieza y metemos el bolsa de vacío sin perder la forma. Hacemos 100% de vacío y cocemos a baja temperatura 20 horas a 75 ºC, abatimos y reservamos. Colocamos la parte de la piel sobre sal gorda 20 minutos por cada lado y la agujereamos con un alfiler. Asamos al panceta de pie de tal modo que la piel quede al descubierto por ambas cara a 260ºC 10 minutos. Dejamos reposar 5 minutos la panceta y secamos bien la piel con papel. Justo antes de servir calentamos con el soplete la piel para que esta sufle. Cortamos la pieza.

Jugo agridulce de panceta

Tostamos en el horno los recortes y los ponemos en una cazuela. Flambeamos con el brandy y le añadimos el agua y el azúcar. Dejamos que reduzca hasta 1/4 parte de su volumen inicial. Colamos y añadimos el fixgel con la bangola y subimos a ebullición.

Puré de patata trufada

Cocemos la patatas. Con ayuda de una varilla colocamos todos los ingredientes en un bol y removemos enérgicamente hasta tener una textura de patata rota. Espolvoremaos hirbas liofilizadas a nuestro gusto y ponemos a punto de sal y de pimienta.

Toques

Blanqueamos y salteamos unos tirabeques. Colocamos el puré en la forma deseada y colocamos unos brotes encima, rallamos una nuez con microplane sobre la panceta. Volcamos una curada de salsa.