Pato tierno con borraja y pacharán

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Pato tierno

Magret de pato – 1 und .
Papaína – 20 gr
Sal – 150 gr
Mantequilla – 200 gr


Jugo de pato y pacharán

Carcasas de pato – 2 unds .
Pacharán – 200 ml
Fixgel – 25 gr/L
Brunal – 5 gr/L


Borraja salteada

Borraja – .


Pasta de ajo negro y pacharán

Ajo negro – 5 dientes .
Pacharán – 150 ml
Azúcar – 40 gr


Toques

Arándano en polvo – .

MATERIAL NECESARIO

  • Sartén
  • Olla
  • Batidora de mano
  • Colador de malla
  • Superbag
  • Biberón

ELABORACIÓN

Magret de pato tierno

Mezclamos la sal con la papaína uniformemente. Cincelamos la piel del magret y lo salamos por toda la pieza. Metemos el magret en una bolsa al vacía y ,lo cocemos a 72ºC durante 25 minutos. Tostamos la mantequilla hasta obtener un color dorado, colamos por superbag y reservamos. Una vez pasados los 25 minutos plancharemos el magret con la mantequilla tostada por la parte de la piel y serviremos inmediatamente. (Se aconseja servirlo nada más termine de cocer en ronner)

Jugo de pato y pacharán

Tostamos las carcasas en el horno. Las colocamos en una olla grande y las doramos un poco mas en la cazuela, desglasamos con el pacharán y esperamos hasta evaporar el alcohol. Cubrimos de agua y dejamos cocer y reducir hasta obtener una salsa consistente. Añadimos el fixgel con el brunal y trituramos. Subimos a hervor para que actué el texturizante y reservamos.

Borraja salteada

Limpiamos la borraja y la cocemos 3 minutos, abatimos en agua con hielo. Salteamos la borraja en la mantequilla tostada (noisette) en el momento de servir.

Pasta de ajo negro y pacharán

Hacemos un caramelo con el pacharan y el azúcar. Metemos en un vaso batidor los ajos con el sirope de pacharán y trituramos hasta obtener una pasta lisa. Disponemos en un biberón.

Toques

Colocamos la pasta de ajo negro a nuestro gusto, el magret con una cucharada sopera de salsa, la borraja salteada y espovoreamos el polvo de arándano.