Pistacho

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Praliné de pistacho

Pistacho – 500 gr
Aceite de girasol – 100 ml


Ganche de pistacho

Praliné de pistacho – 200 gr
Agua – 200 ml
Azúcar – 20 gr
Inulina – 100 gr


Coulis de pistacho

Praliné de pistacho – 1f00 gr
Agua mineral – 150 gr
Azúcar – 5 gr
Goma tara – 5g/L


Bizcocho de pistacho

Praliné de pistacho – 70 gr
Leche – 80 ml
Azúcar – 20 gr
Harina – 20 gr
Huevo – 2 und .


Mousse de yogur y lima

Yogur griego – 200 gr
Nata – 400 gr
Azúcar – 100 gr
Ralladura de lima – 2 und .
Gelatina – 6 gr/L
Kappa – 5 gr /L
Goma guar – 2 gr/L
Praliné de pistacho (elaboración anterior) – 100 gr
Agua – 150 gr


Crumble salado de pistacho

Pistachos – 30 gr
Maltodextrina – 50 gr
Agua – 15 gr
Sal – .


Esferas de yogur griego

Yogur griego – 30 gr
Leche – 100 gr
Alginato – 5 gr/L

MATERIAL NECESARIO

  • Cazuela
  • Bol
  • Robot de cocina
  • Varilla
  • Aguja
  • Batidora de mano
  • Moldes cuadrados
  • Sifón de 1/2 L
  • Colador de malla

ELABORACIÓN

Praliné de pistacho

Triturar los pistacho con el aceute en un robot de cocina a máxima potencia durante 5 minutos. Guardar en nevera.

Ganache de pistacho

Calentamos el agua hasta 70ºC. Mezclamos la inulina con el azúcar y lo añadimos gradualmente al agua mientras batimos con la batidora. Mezclamos el agua con la cantidad de praliné indicada y trituramos hasta hacer un líquido uniforme. Dejamos reposar en nevera hasta que esté completamente frío.

Coulis de pistacho

Picamos a groso modo los pistachos. Mezclamos la goma tara con el agua, una pizca de sal y lo llevamos a ebullición. Mezclamos con la cantidad de praliné indicado y añadimos los pistachos picados. Conservamos en nevera.

Bizcocho de pistacho

Trituramos todos los ingredientes y lo colamos por un colador de malla. Metemos la mezcla en un sifón de 1/2L con una carga de gas, llenamos la mitad de un vaso de plástico o cartón resistente al microondas y calentamos a máxima potencia 30 segundos. Dejamos que enfríen boca abajo para no perder esponjosidad.

Mousse de yogur y lima

Dejamos hidratar la gelatina en agua fría. Calentamos la nata con el azúcar por encima de los 55ºC y añadimos la gelatina hidratada, trituramos para integrar bien la gelatina. Mezclamos el yogur con la nata y rallamos las 2 limas. Enfriamos y montamos hasta textura de mousse. Colocamos en los moldes y congelamos.

Diluimos el praliné en agua y añadimos la kappa y la guar, trituramos la mezcla. Calentamos hasta hervor.
Una vez congelada la mousse pinchamos los cubos con una aguja y los bañamos en la mezcla de pistacho caliente dando lugar a cubos recubiertos de la mezcla de pistacho. Dejamos descongelar en nevera.

Crumble salado

Picamos los pistachos. Mezclamos los pistachos, con la maltodextrina y el agua hasta hacer una masa pegajosa. La estiramos entre dos silpad y cocemos en horno seco 20 minutos a 150ºC. Una vez atemperado lo rompemos con ayuda de un mortero hasta hacer una textura de crumble.

Esferas de yogur griego

Hacemos el baño de alginato triturando este en el agua y guardándolo en nevera 12 horas. Debido a que el yogur y la leche ya tienen calcio no hará falta añadir nada mas para hacer las esferas. Con ayuda de cucharas medidoras vertemos pequeñas cantidades de la mezcla de yogur en el baño y hacemos las esferas.