Plátano nixtamalizado relleno, dulces de leches y queso curado

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Plátano nixtamalizado

Plátano de canarias – 1 und
Cal alimentaria – 20 gr /L
Agua – 1 L


Crema de dulce de leche y canela

Leche de oveja – 350
Dulce de leche – 150
Yema de huevo – 4 unds .
Azúcar -150 gr
Canela – 0,5
Iota – 5 gr/L


Toffee de regaliz

Nata – 250
Azúcar – 100 gr
Regaliz en polvo – 0,5
Fixgel – 20 gr/L


Helado de queso de cabra madurado

Leche de oveja – 450 ml
Nata – 300 ml
Azúcar – 150 gr
Queso de cabra madurado – 400 gr
Neutro helado cream – 100 gr/L

MATERIAL NECESARIO

  • Cazuela
  • Bol
  • heladera
  • Varilla
  • Jeringuilla
  • Batidora de mano

ELABORACIÓN

Plátano nixtamalizado

Diluimos la cal alimentaria en el agua y añadimos el plátano pelado, lo removemos periódicamente para evitar que precipite la cal. Lo tendremos 3 horas en el baño, posteriormente lo aclararemos varias veces. Horneamos los plátanos aclarados a 145ºC durante 40 minutos.

Crema de dulce de leche y canela

Batimos las yemas con el azúcar y el carragenato iota. Calentamos la leche de oveja con el dulce de leche y añadimos a la mezcla de yemas, mezclamos y volvemos a verter en la olla. Calentamos hasta hervor y nos aseguramos que la textura es de natilla fluida y homogénea. Aún caliente vertemos en un plato hondo con una altura de un dedo aproximadamente y dejamos gelificar en la nevera.

Toffee de regaliz

Hacemos un caramelo con el azúcar hasta que alcance los 150 ºC. Mezclamos la nata con el regaliz y la calentamos ligeramente. Una vez hecho el caramelo vertemos la nata y mezclamos. Añadimos el fixgel correspondientes mientras la mezcla siga caliente y dejamos atemperar.

Helado de queso de cabra madurado

Calentamos la leche con la nata y el azúcar hasta hervor. En un bol amplio rallamos todo el queso y le vertemos mezcla anterior aún caliente. Mezclamos con batidora de mano hasta obtener una crema homogénea, cuando baje la temperatura a 40ºC añadimos el neutro helado cream ayudandonos de la batidora. Dejamos reposar un mínimo de 12 horas en nevera.
Turbinamos el helado.

Tras la nixtamalización y horneado del plátano notaremos que la piel de este ha endurecido y queda ligeramente “deshinchado”, con ayuda de la jeringuilla rellenaremos el plátano con el toffee de regaliz dejando lo agujeros a los lados o boca abajo.

Una vez gelificado la crema de dulce de leche y canela en el plato, colocamos el plátanos, unas lascas de queso y la quenelle de helado de queso.