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COCINA MOLECULAR

AGAR AGAR

El agar, o agar -agar, es un polisacárido que se obtiene de algas del género Gelidium, algas que se han utilizado en la cocina tradicional japonesa por sus propiedades gelificantes, desde hace muchos siglos. En España se obtiene sobre todo de Gelidium corneum.

Los geles de agar se forman a concentraciones de menos del 1% de polisacárido, y son transparentes, duros y quebradizos. Esta última propiedad la diferencia de la mayoría de los otros geles de polisacáridos, que son más elásticos. Además, tienen la propiedad particular de presentar una gran histéresis térmica. Es decir, mientras que el gel se forma a una temperatura de alrededor de entre 30ºC, volver de nuevo a la disolución exige calentar el gel hasta entre 75ºC y 90ºC, según el tipo. Con el agar-agar se pueden elaborar geles termorreversibles.

Culinariamente se ha de diluir el agar en el líquido en cuestión desde frío, calentarlo por encima de 80 ºC y dejar enfriar. De esa manera se obtiene un gelificado con el que elaborar gelatinas y geles con alta tolerancia a la temperatura.

Dosificación: 2-10 gr/l

FORMATOS DISPONIBLES
TIPOS DE ENVASE
Bote PET transparente

Polvo – 350gr

13,17  / unidad (IVA incluido)

INGREDIENTES

Gelificante, espesante y estabilizante (E-406)