Proteína animal y vegetal, rica en azufre y soluble en agua, que constituye el componente principal de la clara del huevo.  Se encuentra también en el plasma sanguíneo y linfático, en la leche y en las semillas de ciertas plantas. Es un 25% más montante que la clara y cinco veces más estable que esta. Al igual que con la clara también tiene la capacidad de cuajar por encima de los 55º C con una textura delicada y quebradiza igual que el merengue seco ya conocido. Muy usada en la obtención de aires de burbuja grande, agente aireante en espumas y merengues, elaboraciones aireadas tipo mousse o para la elaboración de merengues secos.

Dosificación: 10-100 gr/l