Goma arábiga

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COCINA MOLECULAR

GOMA ARÁBIGA

Cocina molecular - Espesantes - Goma Arábiga - Guthaus

Una de las gomas con una mayor historia de utilización, se obtienen de resinas de árboles que crecen en regiones desérticas de Africa y de Oriente Medio. La goma arábiga se ha utilizado desde hace al menos 4.500 años, en el valle del Nilo, para distintas aplicaciones, como la preparación de las vendas de las momias o la fabricación de cosméticos, tintas y pinturas. Fue objeto de comercio durante toda la historia, desde los tiempos bíblicos hasta la actualidad.

Estas gomas son generalmente de composición compleja y poco conocida. Además de los polisacáricos, contienen cantidades significativas de proteínas, de hasta el 15%, que son importantes en sus propiedades como emulsionantes.

La goma arábiga es fácilmente soluble, produciendo soluciones relativamente poco viscosas incluso a concentraciones relativamente elevadas (hasta el 20%). Como comparación, la viscosidad de una disolución del 30% de goma arábiga es menos viscosa que una solución al 1% de goma xantana.

Usada como espesante, no es soluble ni en alcoholes ni en grasas.  Se aplica desde frío o caliente con fuerte agitación. También estabiliza espumas y favorece el hinchamiento del merengue. Retrasa la formación de cristales de hielo.

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INGREDIENTES

Espesante y estabilizante (E-414)