Goma xantana

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COCINA MOLECULAR

GOMA XANTANA

Cocina molecular - Espesantes - Goma Xantana - Guthaus

Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas y no aporta nada de sabor a las elaboraciones.

La goma xantana imparte una viscosidad elevada (en reposo) con pequeñas concentraciones del orden del 1%, y presenta además un comportamiento pseudoplastico muy marcado. Esta característica la hace ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos que, como el ketchup, deben tener un comportamiento semejante a un gel en reposo (cuando están sobre el alimento) pero fluir casi libremente cuando se agita el envase para sacarlo de él.

Una propiedad importante de las soluciones de xantana es la interacción con las plantas galactomananas como son la goma garrofín y la goma guar, provocando un aumento de su viscosidad.

Espesante aplicable en frio, permite conseguir texturas deseadas con baja dosificación, estabilizar espumas y helados. A altas dosificaciones puede tener efectos laxantes.

Dosificación: 1-5 gr/l

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Polvo – 400gr

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INGREDIENTES

Espesante y estabilizante (E-415)