Carbohidrato en forma de fibra vegetal derivada de la fructosa de raíces y tubérculos, posee cantidades altas de fibra con un coste calórico muy bajo. Ayuda al tránsito intestinal y favorece la absorción de calcio y magnesio. Su uso principal es recrear la textura de una grasa, espesar salsas o gelificar pero con las propiedades de una fibra y sin aporte de sabor ni olor. Se usa en panadería, heladería y en lácteos.

En cuanto a la culinaria se puede aplicar en frio o en caliente (preferiblemente en caliente) y habrá que dejarlo actuar durante 5 horas para su correcta aplicación, en cantidades altas se pueden obtener texturas de mantequilla con productos de base agua. El añadir azúcar en la mezcla favorece la textura de grasas sólidas.  Es resistente al calor y permite trabajar en medios relativamente ácidos.

Dosificación: 50-200 gr/l