Las lectinas son glicoproteínas, presentes tanto en animales como en vegetales bacterias o virus, que se caracterizan por ser capaces de unirse a carbohidratos específicos, libres o que forman parte deglicanos de de glicoproteinas.

Se obtienen a partir de la soja o la yema de huevo. emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Capacidad de emulsionar agua y grasa de forma estable sin espesar la mezcla.

Su uso gastronómico se centra en la elaboración de aires añadiendo el texturizante a la mezcla e integrando el aire con la misma batidora de mano. A medida que vallamos generando espuma con la batidora la lecitina estabilizará las burbujas que se formen. No actúa correctamente con soluciones alcohólicas

Dosificación: 5-10 gr/l