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COCINA MOLECULAR

LECITINA DE SOJA

DESCRIPCIÓN

Las lectinas son glicoproteínas, presentes tanto en animales como en vegetales bacterias o virus, que se caracterizan por ser capaces de unirse a carbohidratos específicos, libres o que forman parte deglicanos de de glicoproteinas.

Se obtienen a partir de la soja o la yema de huevo. emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Capacidad de emulsionar agua y grasa de forma estable sin espesar la mezcla.

Su uso gastronómico se centra en la elaboración de aires añadiendo el texturizante a la mezcla e integrando el aire con la misma batidora de mano. A medida que vallamos generando espuma con la batidora la lecitina estabilizará las burbujas que se formen. No actúa correctamente con soluciones alcohólicas

Dosificación: 5-10 gr/L

POLVO
000710050 Bote PET transparente 0,300 kg
000710108 Bolsa PET+PEE 1 kg
SUGERENCIAS DE USO
Caballa escabechada con encurtidos y aceitunas
Kokotxa con berberechos, puerros y aire de refrito
Sucroester Albúmina

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