La manteca de cacao se obtiene de las semillas del árbol del cacao, Theobroma cacao. Del haba se obtiene la “pasta de cacao” la cual contiene entre el 50% y el 60% de grasa, que tienen un punto de fusión de alrededor de 34 ºC. De esta pasta puede extraerse la grasa por prensado y mediante la crionización de esta. El principal uso de la manteca de cacao es cristalizar chocolates o coberturas crujientes.

El modo de empleo para cristalizar chocolate es el siguiente:

• Fundir el chocolate a 40-45°C (microondas o baño maría).
• Dejar enfriar el chocolate ( 34-35°C para el chocolate negro, 33-34°C para el chocolate con leche, blanco o de color) a temperatura ambiente.
• Añadir 1% de manteca de cacao supone 10 g por 1 kg de chocolate.
• Mezclar bien.
• Cuando la cobertura de chocolate alcanza la temperatura ideal (31-32°C para el chocolate negro, 29-30°C chocolate con leche, blanco y de color), use el producto.
• Para alargar el uso del chocolate, mantenga a 31-32°C para el chocolate negro, 29-30°C para el chocolate con leche, blanco o de colores.

Dosificación: 10 gr/kg