Productos

COCINA MOLECULAR

MANTECA DE CACAO

DESCRIPCIÓN

La manteca de cacao se obtiene de las semillas del árbol del cacao, Theobroma cacao. Del haba se obtiene la “pasta de cacao” la cual contiene entre el 50% y el 60% de grasa, que tienen un punto de fusión de alrededor de 34 ºC. De esta pasta puede extraerse la grasa por prensado y mediante la crionización de esta. El principal uso de la manteca de cacao es cristalizar chocolates o coberturas crujientes.

El modo de empleo para cristalizar chocolate es el siguiente:

  • Fundir el chocolate a 40-45°C (microondas o baño maría).
  • Dejar enfriar el chocolate ( 34-35°C para el chocolate negro, 33-34°C para el chocolate con leche, blanco o de color) a temperatura ambiente.
  • Añadir 1% de manteca de cacao supone 10 g por 1 kg de chocolate.
  • Mezclar bien.
  • Cuando la cobertura de chocolate alcanza la temperatura ideal (31-32°C para el chocolate negro, 29-30°C chocolate con leche, blanco y de color), use el producto.
  • Para alargar el uso del chocolate, mantenga a 31-32°C para el chocolate negro, 29-30°C para el chocolate con leche, blanco o de colores.

Dosificación: 10 gr/kg

POLVO
000292050 Bote PET transparente 0,200 kg
SUGERENCIAS DE USO
Blancos de espárrago
Mono/digliceridos Jelucel