Papaina

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COCINA MOLECULAR

PAPAINA

Cocina molecular - Enzimas - Papaina - Guthaus

La papaína es una enzima de hidrólisis obtenido de la fruta verde inmadura Carica papaya. La enzima de la papaya, la papaína, desempeña una función fundamental en el proceso digestivo al participar en la descomposición de fuertes fibras de proteína. Por este motivo en América del Sur, de donde es originaria, se ha utilizado comúnmente como apoyo digestivo para la ingestión de carne.

La Papaína, es capaz de descomponer las proteínas más grandes en proteínas más pequeñas o péptidos o incluso en la subunidad de aminoácido más pequeñas segmentando los enlaces en el interior de la cadena de proteínas o el final de la cadena (actividad endopeptidasa y exopeptidasa respectivamente) en una amplia variedad de valores de pH.

En alimentación se usa como ablandador de carne, procesos en la elaboración de la cerveza, hidrólisis del gluten y mejorar la palatabilidad de los alimentos.

Se puede integrar espolvoreando la enzima, en salmueras o masajeando la carne con el producto, se debe llevar al menos a 70 ºC para activar la enzima, por ello no la veremos actuar hasta que no cocinemos o sometamos a un proceso térmico al alimento.

Dosficación: 1-2 gr/kg

FORMATOS DISPONIBLES
TIPOS DE ENVASE
Bote PET transparente

Polvo – 300gr

11,91  / unidad (IVA incluido)

(Tiempo estimado de entrega desde la elaboración del pedido: 48/72 horas)
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Valor medio por 100 g
Valor energético (kJ/kcal): 1448/346
Grasas (g): 0 de las cuales saturadas (g): 0
Hidratos de carbono (g): 90 de los cuales azúcares (g): 5,9
Proteínas (g): 1
Sal (g): 1,2
INGREDIENTES

Papaína (excipiente: maltodextrina de patata)