Receta Alcachofas, brandada de trucha ahumada y emulsión de jamón

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Alcachofas, brandada de trucha ahumada y emulsión de jamón

Autor: Álvaro Muñoz
Receta de Alcachofas, brandada de trucha ahumada y emulsión de jamón elaborada con nuestros ingredientes Guthaus.

Material Necesario

  • Cazuela
  • Colador
  • Envasadora a vacío
  • Ahumador
  • Bol

Ingredientes
  

Alcachofas confitadas

  • 2 – 3 und Alcachofa
  • 150 ml Aceite de oliva

Brandada de trucha ahumada

Emulsión de grasa de jamón

  • 200 gr Grasa de jamón
  • 100 gr Agua mineral
  • 5 gr Sucroester

Toques

  • Huevas de trucha
  • Alcachofa laminada

Elaboración
 

Alcachofas confitadas

  • Pelamos las alcachofas. Metemos las alcachofas en una bolsa a vacío con el aceite y sal, cocemos a 100 °C durante 25 minutos.

Brandada de trucha ahumada

  • Deslomamos y desespinamos las truchas. Ahumamos durante 30 minutos. Confitamos las truchas con los ajos en el aceite a 65 °C hasta que se haga el pescado. En un bol amplio mezclamos con varilla la trucha escurrida con la nata hasta hacer una pasta, sazonamos con las especias y montamos con el aceite del confitado.

Emulsión de grasa de jamón

  • Cortamos en cubos la grasa y la derretimos a fuego suave. Mezclamos con batidora el agua con el sucroester, vamos añadiendo la grasa fundida poco a poco hasta hacer una emulsión estable.

Toques

  • Cortamos con mandolina láminas de alcachofa cruda y freímos hasta hacer chips. Reservamos en papel secante.
    Dibujamos una lágrima de la emulsión de jamón y colocamos encima las alcachofas, quenelles de la brandada con huevas encima y terminamos con las chips de alcachofa.
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