[av_heading heading=’Bacalao confitado sobre almohada de pilpil, tomate y piquillos’ tag=’h1′ link=’manually,http://’ link_target=” style=’blockquote modern-quote’ size=’30’ subheading_active=’subheading_below’ subheading_size=’18’ margin=” padding=’25’ color=” custom_font=” custom_class=” id=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=”]
creado por Álvaro Muñoz
[/av_heading]

[av_image src=’https://guthaus.es/wp-content/uploads/2019/11/Almohada-de-bacalao-con-piquillos-scaled-1.jpg’ attachment=’2145′ attachment_size=’full’ align=’center’ styling=” hover=” link=” target=” caption=” font_size=” appearance=” overlay_opacity=’0.4′ overlay_color=’#000000′ overlay_text_color=’#ffffff’ copyright=” animation=’no-animation’ av_uid=’av-jsfzwp3y’ admin_preview_bg=’rgb(255, 255, 255)’][/av_image]

[av_hr class=’invisible’ height=’20’ shadow=’no-shadow’ position=’center’ custom_border=’av-border-thin’ custom_width=’50px’ custom_border_color=” custom_margin_top=’30px’ custom_margin_bottom=’30px’ icon_select=’yes’ custom_icon_color=” icon=’ue808′ font=’entypo-fontello’ av_uid=’av-jsfzzutb’ admin_preview_bg=”]

[av_one_third first min_height=” vertical_alignment=” space=” custom_margin=” margin=’0px’ link=” linktarget=” link_hover=” padding=’0px’ border=” border_color=” radius=’0px’ background=’bg_color’ background_color=” background_gradient_color1=” background_gradient_color2=” background_gradient_direction=’vertical’ src=” background_position=’top left’ background_repeat=’no-repeat’ animation=” mobile_breaking=” mobile_display=” av_uid=’av-4gox24′]
[av_heading heading=’INGREDIENTES’ tag=’h3′ link_apply=” link=” link_target=” style=’blockquote modern-quote’ size=” subheading_active=” subheading_size=’15’ margin=” padding=’10’ color=” custom_font=” custom_class=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” av_uid=’av-5gsny8′][/av_heading]

[av_textblock size=” font_color=” color=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” av_uid=’av-jsfzkcrr’ admin_preview_bg=”]

Almohada de pilpil

Aceite oliva suave – 250 ml
Ajos – 2 und .
Pieles de bacalo – 200 gr
Fumet blanco – 300 ml
Elastigel – 20 gr/L


Pochado de tomate y cebolla

cebolla – 300 gr
Tomate – 300 gr
Ajos – 2 und .


Bacalao confitado

Bacalao – 1 lomo
Aceite de oliva – .
Ajos – 2 und .


Toques

Piquillos – .
Sal en escamas – .

[/av_textblock]
[/av_one_third]

[av_two_third min_height=” vertical_alignment=” space=” custom_margin=” margin=’0px’ link=” linktarget=” link_hover=” padding=’0px’ border=” border_color=” radius=’0px’ background=’bg_color’ background_color=” background_gradient_color1=” background_gradient_color2=” background_gradient_direction=’vertical’ src=” background_position=’top left’ background_repeat=’no-repeat’ animation=” mobile_breaking=” mobile_display=” av_uid=’av-2kq2n0′]

[av_heading heading=’MATERIAL NECESARIO’ tag=’h3′ link=” link_target=” style=’blockquote modern-quote’ size=” subheading_active=” subheading_size=’15’ margin=” padding=’10’ color=” custom_font=” custom_class=” id=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=”][/av_heading]

[av_textblock size=” font_color=” color=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” av_uid=’av-jsfzu7wn’ admin_preview_bg=”]

  • Bol
  • Turmix
  • Sifón
  • Cazo
  • Gastronor ancha

[/av_textblock]

[av_hr class=’short’ height=’50’ shadow=’no-shadow’ position=’left’ custom_border=’av-border-thin’ custom_width=’50px’ custom_border_color=” custom_margin_top=’30px’ custom_margin_bottom=’30px’ icon_select=’yes’ custom_icon_color=” icon=’ue808′ font=’entypo-fontello’ av_uid=’av-jsfzuhn1′ admin_preview_bg=”]

[av_heading heading=’ELABORACIÓN’ tag=’h3′ link=” link_target=” style=’blockquote modern-quote’ size=” subheading_active=” subheading_size=’15’ margin=” padding=’10’ color=” custom_font=” custom_class=” id=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=”][/av_heading]

[av_textblock size=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” font_color=” color=” id=” custom_class=” av_uid=’av-jsfzu7wn’ admin_preview_bg=”]

Almohada de pilpil

Poner todos los ingredientes a cocer a fuego lento durante 1 hora. Colar y emulsionar con una turmix. Disponer en sifón de 1/2 litro con una carga de gas y dejar reposar en nevera hasta que pierda temperatura. Con una pequeña parte del fumet agregar el elastigel con ayuda de la turmix y hervir. Desde caliente volcar sobre una gastronor y extender por toda su superficie mientras esté caliente y fluido, inmediatamente después verter el líquido sobrante a un recipiente creando así una finísima gelatina flexible y transparente. La estiramos sobre una mesa y disponemos la espuma una vez fria, lo envolvemos con la gelatina y le damos la vuelta para dar forma de almohada. Reservar.

Pochado de tomate y cebolla

Picar los ingredientes en brunoise y pochar a fuego muy lento el máximo tiempo que podamos, hasta obtener un pochado muy caramelizado y concentrado.

Bacalao confitados

Calentar el aceite con los ajos hasta 65 ºC, incorporar el bacalao y dejar confitar 30 minutos.

Toques

Cortar en tiras los piquillos.

Colocamos sobre la almohada de pilpil una quenelle del pochado de cebolla, unas lascas de bacalao cubriéndolo y terminamos con la tiras de piquillos sobre el bacalao.

[/av_textblock]

[/av_two_third]

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.