Banana split en texturas

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Banana split en texturas

Banana split en texturas

Autor: Álvaro Muñoz
Aprende a elaborar banana split en texturas para sorprender a todos tus comensales con un postre magnífico y lleno de sabor.

Material Necesario

  • Turmix
  • Bol amplio
  • Cazuela
  • Superbag
  • Peso
  • Silpad
  • Sifón
  • Aro metálico

Ingredientes
  

Espuma de plátano flambeado

  • 450 gr Plátano
  • 150 gr Azúcar
  • 180 gr Mantequilla
  • 150 ml Brandy
  • 100 ml Nata
  • 300 ml Leche
  • 5 gr/L Gelatina
  • 5 gr/L Goma garrofín
  • Isomalt

Tierra de chocolate

  • 120 gr Mantequilla
  • 220 gr Harina
  • 120 gr Chocolate
  • 50 gr Azúcar

Mousse de chocolate

  • 100 gr Chocolate
  • 70 gr Mantequilla
  • 3 und Huevos
  • 50 gr Azúcar
  • 5 gr/L Gelatina
  • 100 ml Nata

Esferas de chocolate

Gelatina de menta

  • 200 gr Menta
  • 300 ml Agua mineral
  • 20 gr Azúcar
  • 5 gr/L Agar-agar

Crema inglesa de vainilla

Tofe de avellana

  • 100 gr Azúcar
  • 200 ml Nata
  • 60 gr Avellanas

Bizcocho de sifón de cereza

Toques

  • Quenelle de helado de fresa

Elaboración
 

Espuma de plátano flambeado

  • Derretir la mantequilla con el azúcar a fuego medio hasta obtener un color dorado. Incorporar los plátanos y cocinar durante 10 minutos a fuego suave, añadimos el brandy y flambeamos. Incorporar la nata, la leche, la gelatina y la goma garrofín y triturar con turmix. Cocinar a fuego medio hasta hervor, colar y disponer en sifón.

Tierra de chocolate

  • Derretimos el chocolate. Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa, estiramos sobre una placa de horno y cocinamos 160º durante 20 minutos. Dejamos enfriar de forma que quede una sola pieza dura, similar a una galleta, rompemos hasta obtener textura de tierra.

Mousse de chocolate

  • Derretimos el chocolate junto a la gelatina. Mezclamos todos los ingredientes menos las claras de los huevos y la nata. Montamos las claras y la nata a punto de nieve y se lo vamos incorporando a la mezcla anterior poco a poco con la ayuda de una lengua. Disponemos en una manga y dejamos reposar en nevera.

Esferas de chocolate

  • Derretimos el chocolate al baño maría. Incorporamos el agua, el gluco y la xantana y guardamos en nevera hasta que no tenga burbujas. Realizamos las esferas en un baño previo de alginato que deberemos tener hecho del día anterior.

Gelatina de menta

  • Blanqueamos y abatimos las hojas de menta. Licuamos con el agua mineral y pasamos por superbag, le incorporamos el agar-agar y el azúcar a la mitad de la mezcla y calentamos. Mezclamos todo de nuevo y dejamos gelificar en nevera.

Crema inglesa de vainilla

  • Infusionamos la leche con las vainas de vainilla. Batimos las yemas, el azúcar y la harina de maíz, agregamos la leche caliente poco a poco hasta integrarlo todo. Calentamos en cazuela hasta hervor sin dejar de remover. Reservamos en nevera.

Tofe de avellana

  • Infusionamos la nata con las avellanas. Hacemos un caramelo no muy oscuro con el azúcar, retiramos del fuego y vamos agregando poco a poco la nata caliente y sin dejar de remover. Trituramos las avellanas con parte de la nata que nos habremos reservado previamente. Mezclamos todo en la cazuela, calentamos y homogeneizamos. Disponer en una manga a temperatura ambiente.

Bizcocho de sifón de cereza

  • Mezclamos todos los ingredientes, colamos por colador de malla fino y disponemos en sifón de medio con una carga. Rellenamos vasos de plástico resistentes al calor hasta la mitad, metemos en el microondas 40 segundos a 800-900 W. Rompemos el bizcocho en trozos pequeños.

Emplatado

  • Colocamos la crema inglesa en la base y distribuimos el resto de elaboraciones, menos la espuma de plátano, por el plato. Derretimos el isomalt en un cazo y dejamos enfriar hasta que sea moldeable, con ayuda de un aro metálico lo introducimos en el isomalt y levantamos de forma que cree una película por la abertura, metemos la espuma en ese momento de tal forma que con la fuerza del sifón se estire creando una capa fina y transparente que recubra la espuma. Colocamos una quenelle de helado de fresa.
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