Blancos de espárrago
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creado por Álvaro Muñoz
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[av_heading heading=’INGREDIENTES’ tag=’h3′ link=” link_target=” style=’blockquote modern-quote’ size=” subheading_active=” subheading_size=’15’ margin=” padding=’10’ color=” custom_font=” custom_class=” id=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” av_uid=’av-2hm0g3′][/av_heading]
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Espárragos
Espárragos blancos frescos – 1 und .
Espuma de coliflor e idiazabal
Nata – 250 ml
Coliflor – 300 ml
Idiazabal – 150 gr
Gelatina en polvo – 5 gr/L
Crema de ajo
Nata – 150 ml
Aceite de oliva 0,4 – 150 ml
Ajos – 4 und .
Helado almendra cruda
Almendra cruda – 300 gr
Azúcar – 50 gr
Agua – 400 ml
Neutro sorbete – 100 gr/L
Lascas de chocolate blanco
Cobertura de chocolate blanco – 100 gr
Manteca de cacao – 1 gr
Toques
Flores silvestres – .
Espárrago blanco en polvo – .
Coliflor – .
Pimienta blanca – .
Idiazabal – .
AOVE – .
Sal en escamas – .
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[av_heading heading=’MATERIAL NECESARIO’ tag=’h3′ link=” link_target=” style=’blockquote modern-quote’ size=” subheading_active=” subheading_size=’15’ margin=” padding=’10’ color=” custom_font=” custom_class=” id=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=”][/av_heading]
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- Bolsa de vacío
- Ronner
- Sifón
- Cazuela
- Heladora
- Biberón
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Espárrago
Pelar los espárragos y quitarle la parte posterior de este. Envasar al vacío con sal y cocer en ronner 85 º C durante 50 minutos. Abatirlos. En caso de que la corteza del espárrago queda fibrosa eliminar las hebras duras con una puntilla.
Espuma de coliflor e idiazabal
Poner a hidratar la gelatina en agua fría. Cocer la coliflor y ponerla a cocinar con la nata y el idiazabal rallado, triturar. Añadir la gelatina mientras siga caliente (por encima de 50 ºC) y homogeneizar con batidora de mano. Colar la crema y meterla en sifón de 1/2 L con una carga de gas. Enfriar en la nevera.
Lascas de chocolate blanco
Derretir el chocolate al baño maría. Añadir la manteca cuando el chocolate baje a 33 – 34 ºC y mezclar. Cuando baje a 29ºC estirar lo más fino posible sobre un papel sulfurizado con ayuda de una espatulina y dejar cristalizar unos minutos. Conservar en frío.
Helado almendra cruda
Triturar en robot de cocina las almendras con el agua y el azúcar. Subir la temperatura a 50 ºC y triturar hasta obtener una textura fina. Añadir el neutro sorbete y seguir triturando. Guardar 12 horas en la nevera antes de turbinar.
Crema de ajo
Confitar ajos en el aceite, escurrir y conservar el aceite. Blanquear los ajos durante 2 minutos. Cocer los ajos en nata durante 10 minutos a fuego flojo.Sal pimentar y triturar en un vaso alto. Una vez comience a templarse la mezcla ir añadiendo el aceite de ajos en forma de hilo y emulsionarlo como si fuera una mayonesa. Disponer en biberón y guardar en nevera.
Toques
Cocer unos “arbolitos”e coliflor y saltearlos. Turbinar helado.
Espolvoreamos el polvo de espárrago y colocamos nuestros espárragos al vacío. Aliñamos con aceite, sal en escamas y pimienta blanca. Rallamos un poco de idiazabal con microplane y colocamos el resto de ingredientes dejando para el final la quenelle del helado.
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