Blancos de espárrago

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Blancos de espárrago

Blancos de espárrago

Como navararros no nos podíamos olvidar de hacer nuestro pequeño homenaje a la entrada de la temporada del esparrago. ¡Esperamos que os guste!

Material Necesario

  • Bolsa de vacío
  • Ronner
  • Sifón
  • Cazuela
  • Heladora
  • Biberón

Ingredientes
  

Espárragos

  • 1 und Espárragos blancos frescos

Espuma de coliflor e idiazabal

Crema de ajo

  • 150 ml Nata
  • 150 ml Aceite de oliva 0,4
  • 4 und Ajos

Helado almendra cruda

Lascas de chocolate blanco

Toques

Elaboración
 

Espárrago

  • Pelar los espárragos y quitarle la parte posterior de este. Envasar al vacío con sal y cocer en ronner 85 °C durante 50 minutos. Abatirlos. En caso de que la corteza del espárrago queda fibrosa, eliminar las hebras duras con una puntilla.

Espuma de coliflor e idiazabal

  • Poner a hidratar la gelatina en agua fría. Cocer la coliflor y ponerla a cocinar con la nata y el idiazabal rallado, triturar. Añadir la gelatina mientras siga caliente (por encima de 50 °C) y homogeneizar con batidora de mano. Colar la crema y meterla en sifón de 1/2 L con una carga de gas. Enfriar en la nevera.

Lascas de chocolate blanco

  • Derretir el chocolate al baño maría. Añadir la manteca cuando el chocolate baje a 33 – 34 °C y mezclar. Cuando baje a 29 °C, estirar lo más fino posible sobre un papel sulfurizado con ayuda de una espatulina y dejar cristalizar unos minutos. Conservar en frío.

Helado almendra cruda

  • Triturar en robot de cocina las almendras con el agua y el azúcar. Subir la temperatura a 50 °C y triturar hasta obtener una textura fina. Añadir el neutro sorbete y seguir triturando. Guardar 12 horas en la nevera antes de turbinar.

Crema de ajo

  • Confitar ajos en el aceite, escurrir y conservar el aceite. Blanquear los ajos durante 2 minutos. Cocer los ajos en nata durante 10 minutos a fuego flojo. Sal pimentar y triturar en un vaso alto. Una vez comience a templarse la mezcla, ir añadiendo el aceite de ajos en forma de hilo y emulsionarlo como si fuera una mayonesa. Disponer en biberón y guardar en nevera.

Toques

  • Cocer unos “arbolitos” de coliflor y saltearlos. Turbinar helado.
    Espolvoreamos el polvo de espárrago y colocamos nuestros espárragos al vacío. Aliñamos con aceite, sal en escamas y pimienta blanca. Rallamos un poco de idiazabal con microplane y colocamos el resto de ingredientes dejando para el final la quenelle del helado.
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