INGREDIENTES

Brownie congelado

Mousse de chocolate – 500 gr
Leche entera – 625 gr
Mantequilla – 200 gr
Nueces – 6-7 und .


Helado de vainilla caliente

Agua – 300 ml
Metilcelulosa – 30 gr/L
Yema de huevo – 4 und .
Leche entera – 250 gr
Leche en polvo – 31 gr
Nata – 157 gr
Azúcar – 50 gr
Vainilla – 2 ramas
Neutro helado cream komplet – 80 gr/kg


Chocolate fundido frío

Cacao en polvo – 40 gr
Azúcar – 40 gr
Agua – 250 gr
Glucosa – 300 gr/kg


Tofe de nuez moscada

Nata – 250 gr
Azúcar – 100 gr
Nuez moscada – 2 gr

MATERIAL NECESARIO

  • Sifón
  • Cazuela
  • Heladera/mantecadora
  • Sacabolas de helados
  • Colador de malla

ELABORACIÓN

Brownie congelado

Derretimos la mantequilla. Trituramos el preparado mousse de chocolate con la leche y la mantequilla derretida, colamos y lo añadimos al sifón de 1/2 con una carga de gas.
Picamos las nueces. En un recipiente profundo vamos intercalando la espuma de chocolate con las nueces picadas hasta llenar todo el recipiente. Congelamos.

Helado caliente

Trituramos el agua con la metilcelulosa y dejamos reposar en la nevera 12 horas. Infusionamos la leche y la nata con las ramas de vainilla. Batimos las yemas, con el azúcar y la leche en polvo hasta blanquear la mezcla.
Añadimos la leche, mezclamos y llevamos por encima de los 85ºC terminar la base de helado. Esperamos a que la temperatura baje a los 40ºC para integrar con batidora el neutro helado cream komplet. Dejamos reposar 12 h en nevera.
Antes de mantecar el helado batimos 500 gr de base de helado con 200 gr de la base de metilcelulosa. Turbinamos el helado y guardamos en el congelador.

Chocolate fundido frío

Trituramos todos los ingredientes, llevamos a ebullición y mantenemos un hervor suave durante 10 minutos. Enfriamos por completo.

Toffe de nuez moscada

Infusionamos la nuez moscada en la nata. Hacemos el caramelo fundiendo el azúcar en una cazuela y le añadimos la nata caliente poco a poco hasta formar el toffe.

Hacemos una bola de helado y la introducimos en una cazuela de agua hirviendo durante 5 minutos.
Colocamos una base del toffe y cortamos un cuadrado de la espuma congelada para ponerlo encima, rociamos con el chocolate fundido frío y lo terminamos con la bola de helado recién sacada del agua hirviendo.

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