[av_heading heading=’Caballa escabechada con encurtidos y aceitunas’ tag=’h1′ link=” link_target=” style=’blockquote modern-quote’ size=’30’ subheading_active=’subheading_below’ subheading_size=’18’ margin=” padding=’25’ color=” custom_font=” custom_class=” id=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=”]
creado por Álvaro Muñoz
[/av_heading]

[av_image src=’https://guthaus.es/wp-content/uploads/2019/04/Caballa-escabechada-con-encurtidos-y-aceitunas-2-scaled-1.jpg’ attachment=’2069′ attachment_size=’full’ align=’center’ styling=” hover=” link=” target=” caption=” font_size=” appearance=” overlay_opacity=’0.4′ overlay_color=’#000000′ overlay_text_color=’#ffffff’ copyright=” animation=’no-animation’ av_uid=’av-jsfzwp3y’ admin_preview_bg=”][/av_image]

[av_hr class=’invisible’ height=’20’ shadow=’no-shadow’ position=’center’ custom_border=’av-border-thin’ custom_width=’50px’ custom_border_color=” custom_margin_top=’30px’ custom_margin_bottom=’30px’ icon_select=’yes’ custom_icon_color=” icon=’ue808′ font=’entypo-fontello’ av_uid=’av-jsfzzutb’ admin_preview_bg=”]

[av_one_third first min_height=” vertical_alignment=” space=” custom_margin=” margin=’0px’ link=” linktarget=” link_hover=” padding=’0px’ border=” border_color=” radius=’0px’ background=’bg_color’ background_color=” background_gradient_color1=” background_gradient_color2=” background_gradient_direction=’vertical’ src=” background_position=’top left’ background_repeat=’no-repeat’ animation=” mobile_breaking=” mobile_display=” av_uid=’av-4gox24′]

[av_heading heading=’INGREDIENTES’ tag=’h3′ link=” link_target=” style=’blockquote modern-quote’ size=” subheading_active=” subheading_size=’15’ margin=” padding=’10’ color=” custom_font=” custom_class=” id=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=”][/av_heading]

[av_textblock size=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” font_color=” color=” id=” custom_class=” av_uid=’av-jsfzkcrr’ admin_preview_bg=”]

Caballa escabechada

Caballa – 1 und.
Cebolla – 200 gr
Cebolla morada – 200 gr
Ajo – 2 dientes.
Tomillo limonero – 2 gr
Laurel – 4 hojas.
Estragón – 2 ramilletes.
Aceite de oliva – 300 ml
Vinagre de manzana – 300 ml
Pimienta negra en grano – .


Aire congelado de aceituna

Aceituna verde sin hueso – 300 gr
Albúmina – 30 gr/L
Xantana – 2 gr/L


Gelificado de salsa agria

Yogur griego – 250 gr
Lima – 1 und.
AOVE – 50 ml
Jang Vinegar – 50 ml
Iota – 15 gr/L.
Estragón – .
Pimienta blanca – .


Mayonesa de aceituna negra

Oliva negra sin hueso – 300 gr
AOVE – 100 ml
Goma guar– 8 gr/L.
Lecitina – 2 gr/L.


Salsa de piparras

Piparras encurtidas – 300 gr
Goma guar – 10 gr/L


Cebolla roja encurtida

Cebolla roja – 1 und.
Jang Vinegar – 150 ml


Toques

Huevas de trucha – .
Brotes de rábano – .
Rabanitos – 1 und.
Anchoa – 2 und.

[/av_textblock]

[/av_one_third][av_two_third min_height=” vertical_alignment=” space=” custom_margin=” margin=’0px’ link=” linktarget=” link_hover=” padding=’0px’ border=” border_color=” radius=’0px’ background=’bg_color’ background_color=” background_gradient_color1=” background_gradient_color2=” background_gradient_direction=’vertical’ src=” background_position=’top left’ background_repeat=’no-repeat’ animation=” mobile_breaking=” mobile_display=” av_uid=’av-2kq2n0′]
[av_heading tag=’h3′ padding=’10’ heading=’MATERIAL NECESARIO’ color=” style=’blockquote modern-quote’ custom_font=” size=” subheading_active=” subheading_size=’15’ custom_class=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” margin=” av_uid=’av-42236n’][/av_heading]

[av_textblock size=” font_color=” color=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” av_uid=’av-jsfzu7wn’ admin_preview_bg=”]

  • Turmix
  • Bol amplio
  • Cazuela
  • Superbag
  • Peso
  • Silpad
  • Motor de pecera
  • Espumadera
  • Microplane
  • Máquina de vacío

[/av_textblock]

[av_hr class=’short’ height=’50’ shadow=’no-shadow’ position=’left’ custom_border=’av-border-thin’ custom_width=’50px’ custom_border_color=” custom_margin_top=’30px’ custom_margin_bottom=’30px’ icon_select=’yes’ custom_icon_color=” icon=’ue808′ font=’entypo-fontello’ av_uid=’av-jsfzuhn1′ admin_preview_bg=”]

[av_heading tag=’h3′ padding=’10’ heading=’ELABORACIÓN’ color=” style=’blockquote modern-quote’ custom_font=” size=” subheading_active=” subheading_size=’15’ custom_class=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” margin=” av_uid=’av-b0z6n’][/av_heading]

[av_textblock size=” font_color=” color=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” av_uid=’av-jsfzu7wn’ admin_preview_bg=”]

Escabeche de caballa

Limpiar caballa, desespinar y cortar trozos del tamaño que querremos en el plato. Pochar la verdura y añadir todos los ingredientes. Subir fuego hasta primer hervor y retirarlo, dejarlo reposar en nevera hasta que esté completamente frio.

Aire congelado de aceituna

Trituramos y pasamos por superbag las aceitunas a modo que nos quede solo su jugo. Mezclamos con turmix el jugo con la albúmina y la xantana, disponemos la mezcla en un bol amplio e introducimos la manguera conectada a un motor de pecera. Con ayuda de una espumadera iremos recogiendo el aire y colocándolo en un recipiente que finalmente meteremos a congelar.

Gelificado de salsa agria

Mezclamos todos los ingredientes en un bol amplio, exprimiremos el zumo de una lima y rallaremos con ayuda del microplane la capa más externa de la piel, el estragón lo incorporaremos finamente picado. Una vez tengamos todos los ingredientes, hervimos la mezcla para facilitar la integración de la iota y dejamos reposar en un recipiente en la nevera.

Mayonesa de oliva negra

Trituramos las aceitunas y pasamos por superbag para quedarnos solo con el jugo. Incorporamos la lecitina y damos turmix a la mezcla proseguimos con la goma guar y seguiremos triturando hasta que tenga una textura pegajosa y densa. Al igual que para una mayonesa iremos integrando AOVE en forma de hilo sobre la mezcla sin dejar de triturar.

Salsa de piparras

Trituramos las piparras con su líquido de conservación y sin el pedúnculo, pasamos por superbag. Ligamos la mezcla con la goma guar con ayuda de la turmix.

Cebolla encurtida

Cortamos la cebolla en la forma que prefiramos y metemos en bolsa de vacío, agregamos el Jang Vinegar muy caliente y envasamos. Dejamos reposar hasta que este frío.

Colocamos las salsas en la base del plato, colocamos el lomo de caballa limpio de verdura sobre las salsas. Cortamos el gelificado y le damos la forma deseada, para acabar distribuimos las decoraciones alrededor del plato y con ayuda de una cuchara rasparemos delicadamente el aire congelado para colocarlo encima de la caballa.

[/av_textblock]
[/av_two_third]

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.