Calabaza ibérica con aire ahumado de miel

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Calabaza ibérica con aire ahumado de miel

Calabaza ibérica con aire ahumado de miel

Autor: Álvaro Muñoz
Receta con explicación detallada paso a paso de calabaza ibérica aromatizada con aire de humo de madera de haya, miel y caldo ibérico.

Material Necesario

  • Bol
  • Colador de malla
  • Ahumador
  • Turmix
  • Cazo

Ingredientes
  

Calabaza confitada

  • 1 und Calabaza
  • 200 gr Papada ibérica curada
  • 200 gr Grasa de jamón

Caldo de cerdo y miel

  • 1 und Hueso de jamón
  • 2 und Oreja de cerdo
  • 20 gr Miel

Aire ahumado de miel

Toques

  • 4 und Setas silverstres
  • Papada curada

Elaboración
 

Calabaza confitada

  • Cortar la calabaza en forma rectangular. Derretir la papada y la grasa de jamón, cortadas en trozos medianos previamente. Introducir la calabaza en la grasa, en caso de que no llegue a sumergirse la calabaza rellenar con aceite de girasol. Confitar a 70 – 80 °C durante 40 minutos. Antes de emplatar asamos ligeramente, la calabaza a 200 °C durante 5 minutos.

Caldo de cerdo y miel

  • Introducir los huesos de jamón y las orejas limpias en la olla exprés y añadimos 2 L de agua. Dejamos que suene el vapor y bajamos a fuego mínimo durante 1 hora. Colamos y añadimos a 500 ml de caldo los 20 gr de miel.

Aire de miel ahumado

  • Mezclar con turmix el agua, la miel, la xantana y la albúmina, disponerlo en un bol. Cubrimos de film un bol vacío asegurándonos que esté cerrado herméticamente. Hacemos dos pequeños agujeros por donde introduciremos una manguera fina por donde saldrá el aire para generar las burbujas, y otra con el ahumador. De esta manera podremos introducir la manguera en la mezcla de agua y miel para que genere unas burbujas llenas de humo.

Toques

  • Cortamos y colocamos la calabaza, La cubrimos con las lonchas de papada y servimos el caldo caliente en el fondo del plato. Por último, distribuimos las setas previamente salteadas y colocamos el aire con cuidado.
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