[av_heading heading=’Canelón de aguacate con meniere de pimienta verde y navajas’ tag=’h1′ link_apply=” link=’manually,http://’ link_target=” style=’blockquote modern-quote’ size=’30’ subheading_active=’subheading_below’ subheading_size=’18’ margin=” padding=’25’ color=” custom_font=” custom_class=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=”]
creado por Álvaro Muñoz
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[av_heading heading=’INGREDIENTES’ tag=’h3′ link_apply=” link=” link_target=” style=’blockquote modern-quote’ size=” subheading_active=” subheading_size=’15’ margin=” padding=’10’ color=” custom_font=” custom_class=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” av_uid=’av-1z4wh3′][/av_heading]

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Mayonesa de cilantro

Cilantro – 100 gr
Aceite de girasol – 200 ml
Huevo – 1 und
Zumo de limón – .


Mayonesa de anchoa

Anchoas – 50 gr
Aceite 0,4 – 150 ml
Huevo – 1 und


Perlas de mostaza

Agua – 250 ml
Mostaza– 150 gr
Agar-agar – 15 gr/L


Canelón

Navajas- 3-4 und
Pimienta verde fresca – 50 ml
Mantequilla – 100 gr
Zumo de lima – 25 ml
Aguacate – 1 und
AOVE – .


Toques

Pimienta verde liofilizada – .
Flores variadas – .
Cilantro fresco – .

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[av_heading heading=’MATERIAL NECESARIO’ tag=’h3′ link_apply=” link=” link_target=” style=’blockquote modern-quote’ size=” subheading_active=” subheading_size=’15’ margin=” padding=’10’ color=” custom_font=” custom_class=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” av_uid=’av-3yjf1z’][/av_heading]

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  • Turmix
  • Cazuela
  • Jeringuilla
  • Peso
  • Cazo
  • Bol

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[av_heading heading=’ELABORACIÓN’ tag=’h3′ link_apply=” link=” link_target=” style=’blockquote modern-quote’ size=” subheading_active=” subheading_size=’15’ margin=” padding=’10’ color=” custom_font=” custom_class=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” av_uid=’av-30yctj’][/av_heading]

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Mayonesa de cilantro

Infusionar la mitad del cilantro en el aceite a 65ºC durante 8 horas. Escaldamos y abatimos la otra mitad del cilantro, secamos bién las hojas y hacemos una mayonesa con huevo, las hojas escaldadas y el aceite de cilantro una vez frio. Disponemos en un biberon..

Mayonesa de anchoa

Secamos las anchoas con papel hasta que estén practimante secas. Trituramos las anchoas con el huevo hasta hacer una pasta uniforme, montamos con aceite 0,4 con una mayonesa normal. Disponemos en biberón.

Perlas de mostaza

Diluimos la mostaza en el agua, añadimos el agar y lo llevamos a ebullición. Con ayuda de una jeriguilla iremos dosificando gotitas de la mezcla caliente sobre un aceite neutro muy frío. Colamos, aclaramos y reservamos en nevera.

Canelón

Limpiamos y cortamos en trozos pequeños la navaja, la sofreimos ligeramente y añadimos el agua de la pimienta verde y algunos granos. Cuando levante el primer hervor retiramos y añadimos la mantequilla y el zumo de lima. Mezclamos hasta que se deshaga por completo la mantequilla y coja textura. Cortamos en láminas finas el aguacate y los estiramos sobre un film pintado con aceite. Metemos el relleno de meniere y enrollamos el canelón.

Toques

Colocamos los unos puntos de las mayonesas y las perlas sobre el canelón. Esparcimos unos granos de pimienta verde liofilizada, flores y cilantro fresco.

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