Canelón de aguacate con meniere de pimienta verde y navajas

Name: Canelón de aguacate con meniere de pimienta verde y navajas
Ingredients: 100 gr Cilantro; 200 ml Aceite de girasol; 1 und Huevo; Zumo de limón; 50 gr Anchoas; 150 ml Aceite 0,4; 1 und Huevo; 250 ml Agua; 150 gr Mostaza; 15 gr/L Agar-agar; 3 - 4 und Navajas; 50 ml Pimienta verde fresca; 100 gr Mantequilla; 25 ml Zumo de lima; 1 und Aguacate; AOVE; Pimienta verde liofilizada; Flores variadas; Cilantro fresco

Canelón de aguacate con meniere de pimienta verde y navajas

Autor: Álvaro Muñoz

Receta paso a paso con enlace directo a todos los productos Guthaus utilizados para preparar canelones de aguacate con meniere de pimienta verde y navajas.

Material Necesario

Turmix
Cazuela
Jeringuilla
Peso
Cazo
Bol

Ingredientes

Mayonesa de cilantro

100 gr Cilantro
200 ml Aceite de girasol
1 und Huevo
Zumo de limón

Mayonesa de anchoa

50 gr Anchoas
150 ml Aceite 0,4
1 und Huevo

Perlas de mostaza

250 ml Agua
150 gr Mostaza
15 gr/L Agar-agar

Canelón

3 – 4 und Navajas
50 ml Pimienta verde fresca
100 gr Mantequilla
25 ml Zumo de lima
1 und Aguacate
AOVE

Toques

Pimienta verde liofilizada
Flores variadas
Cilantro fresco

Elaboración

Mayonesa de cilantro

Infusionar la mitad del cilantro en el aceite a 65 °C durante 8 horas. Escaldamos y abatimos la otra mitad del cilantro, secamos bien las hojas y hacemos una mayonesa con huevo, las hojas escaldadas y el aceite de cilantro una vez frío. Disponemos en un biberón.

Mayonesa de anchoa

Secamos las anchoas con papel hasta que estén prácticamente secas. Trituramos las anchoas con el huevo hasta hacer una pasta uniforme, montamos con aceite 0,4 con una mayonesa normal. Disponemos en biberón.

Perlas de mostaza

Diluimos la mostaza en el agua, añadimos el agar y lo llevamos a ebullición. Con ayuda de una jeringuilla iremos dosificando gotitas de la mezcla caliente sobre un aceite neutro muy frío. Colamos, aclaramos y reservamos en nevera.

Canelón

Limpiamos y cortamos en trozos pequeños la navaja, la sofreímos ligeramente y añadimos el agua de la pimienta verde y algunos granos. Cuando levante el primer hervor retiramos y añadimos la mantequilla y el zumo de lima. Mezclamos hasta que se deshaga por completo la mantequilla y coja textura. Cortamos en láminas finas el aguacate y los estiramos sobre un film pintado con aceite. Metemos el relleno de meniere y enrollamos el canelón.

Toques

Colocamos los unos puntos de las mayonesas y las perlas sobre el canelón. Esparcimos unos granos de pimienta verde liofilizada, flores y cilantro fresco.

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