Cebiche de aceitunas

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Cebiche de aceitunas

Cebiche de aceitunas

Autor: Álvaro Muñoz
Receta paso a paso con todos los productos Guthaus utilizados para preparar cebiche de aceitunas.

Material Necesario

  • Bol
  • Batidora de mano
  • Colador de malla
  • Superbag
  • Biberón
  • Moldes esféricos
  • Agujas

Ingredientes
  

Cebiche criollo de lubina

  • 1 und Lubina
  • 10 und Limón
  • 10 und Lima
  • 1 ramillete Cilantro fresco
  • 20 gr Aji rocotto
  • 50 gr Aji limo
  • 1 diente Ajo
  • 1 rama Apio
  • 18,5 gr Caldo sabor pescado
  • 200 ml Agua

Esferas de aceitunas

Ají amarillo

  • 300 gr Ají amarillo
  • 200 ml Aceite de oliva
  • 2 gr Bangola

Aceite de cilantro

Granizado de leche de tigre

Toques

Elaboración
 

Cebiche criollo de lubina

  • Por un lado, hacemos una leche de tigre exprimiendo (no demasiado) 10 limones y 10 limas. Colocamos el zumo de estos en un vaso batidor y le añadimos la cebolla roja, el cilantro, ají rocotto, ají limo, los ajos y el apio. A ello le sumamos 200 ml de caldo de pescado Guthaus que hemos disuelto y calentado previamente. Trituramos la leche de tigre y colamos por un colador de malla.
  • Limpiamos en lomos sin piel la lubina y cortamos en trozos grandes a nuestro gusto. Condimentamos con sal, pimienta, ají limo y cebolla roja dejándolo macerar 5 minutos. A continuación añadimos la leche de tigre como para cubrir el pescado y tardará 2 minutos en estar listo para comer. (en todo el proceso ha de conservarse una temperatura de frigorífico).

Esferas de aceituna

  • Hacemos dos licuados, uno de aceituna verde y otro de aceituna negra aligerados con un poco de la leche de tigre. Rellenamos unos moldes esféricos y llevamos al congelador. Derretimos la manteca de cacao y añadimos un poco de colorante verde para dar opacidad a las esferas con un toque verdoso. Pinchamos las esferas congeladas con una aguja y las bañamos en la manteca derretida. Dejamos descongelar.

Ají amarillo

  • Blanqueamos en el horno a vapor el ají amarillo 20 minutos. Quitamos piel y pepitas para triturarlo y hacer una pasta. Montamos la pasta con aceite de oliva suave y una cucharada de café de bangola. Disponemos en un biberón.

Granizado de leche de tigre

  • Con la leche de tigre de la elaboración anterior, añadimos el azúcar, la gelatina prehidratada y la dextrosa. Hervimos la mezcla y colocamos en un recipiente para congelarlo. Una vez duro raspamos con la ayuda de un tenedor.

Aceite de cilantro

  • Trituramos el aceite de oliva con el cilantro LIO y pasamos por superbag. Disponemos en un biberón.

Toques

  • Espolvoreamos ají deshidratado sobre el pescado y colocamos un pequeño nido de alga wakame.
    Guardamos un poco de leche de tigre para jarrearlo antes de consumir.
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