INGREDIENTES

Cebiche criollo de lubina

Lubina – 1 und
Limón – 10 unds .
Lima – 10 unds .
Cilantro fresco – 1 ramillete
Aji rocotto – 20 gr
Aji limo – 50 gr
Ajo – 1 diente
Apio – 1 rama
Caldo sabor pescado – 18,5 gr/L
Agua – 200 ml


Esferas de aceitunas

Aceituna verde – 300 gr
Aceituna negra – 300 gr
Goma xantana – 1 gr/L
Leche de tigre – 200 ml
Manteca de cacao – .


Ají amarillo

Ají amarillo – 300 gr
Aceite de oliva – 200 ml
Bangola – 2 gr


Aceite de cilantro

Aceite de oliva – 250 ml
Cilantro LIO – 10 gr


Granizado de leche de tigre

Leche de tigre – 200 ml
Dextrosa – 30 gr
Gelatina animal – 3 gr
Azúcar – 15 gr


Toques

Alga wakame – .
Ají deshidratado -.

MATERIAL NECESARIO

  • Bol
  • Batidora de mano
  • Colador de malla
  • Superbag
  • Biberón
  • Moldes esféricos
  • Agujas

ELABORACIÓN

Cebiche criollo de lubina

Por un lado hacemos una leche de tigre exprimiendo (no demasiado) 10 limones y 10 limas. Colocamos el zumo de estos en un vaso batidor y le añadimos la cebolla roja, el cilantro, aji rocotto, aji limo, los ajos y el apio. A ello le sumamos 200 ml de caldo de pescado guthaus que hemos disuelto y calentado previamente. Trituramos la leche de tigre y colamos por un colador de malla. Limpiamos en lomos sin piel la lubina y cortamos en trozos grandes a nuestro gusto. Condimentamos con sal, pimienta, aji limo y cebolla roja dejándolo macerar 5 minutos. A continuación añadimos la leche de tigre como para cubrir el pescado y tardará 2 minutos en estar listo para comer. (en todo el proceso ha de conservarse una temperatura de frigorífico)

Esferas de aceituna

Hacemos dos licuados, uno de aceituna verde y otro de aceituna negra aligerados con un poco de la leche de tigre. Rellenamos unos moldes esféricos y llevamos al congelador. Derretimos la manteca de cacao y añadimos un poco de colorante verde para dar opacidad a las esferas con un toque verdoso. Pinchamos las esferas congeladas con una aguja y las bañamos en la manteca derretida. Dejamos descongelar.

Aji amarillo

Blanqueamos en el horno a vapor el ají amarillo 20 minutos. Quitamos piel y pepitas para triturarlo y hacer una pasta. Montamos la pasta con aceite de oliva suave y una cucharada de café de bangola. Disponemos en un biberón.

Granizado de leche de tigre

Con la leche de tigre de la elaboración anterior, añadimos el azúcar, la gelatina prehidratada y la dextrosa. Hervimos la mezcla y colocamos en un recipiente para congelarlo. Una vez duro raspamos con la ayuda de un tenedor.

Aceite de cilantro

Trituramos el aceite de oliva con el cilantro LIO y pasamos por superbag. Disponemos en un biberón.

Toques

Espolvoreamos aji deshidratado sobre el pescado y colocamos un pequeño nido de alga wakame.

Guardamos un poco de leche de tigre para jarrearlo antes de consumir.

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