Cóctel de cítricos con tierra de almendras
Autor: Álvaro MuñozPerfecto para refrescar, el cóctel con cítricos con tierra de almendras sorprenderá a todos tus invitados. Descubre cómo hacerlo.
Material Necesario
- Turmix
- Cazuela
- Batidora con varillas
- Peso
- Cazo
Ingredientes
Merengue de naranja sanguina
- 3 – 4 und Naranja sanguina
- 150 gr Azúcar
- 150 ml Agua
- 70 gr/L Albúmina
Naranja curada
- 1 und Naranja sanguina
- Azúcar
Tierra de almendras
- 20 gr Almendra
- 100 gr Maltodextrina
- 15 gr Agua
Gel de mango
- 2 – 3 und Mango
- 10 gr/L Agar-agar
Espuma de fruta de la pasión
- 500 ml Puré de fruta de la pasión
- 30 gr Albúmina
- 2,5 gr Gelatina
- 2,5 gr Goma garrofín
Toques
- Mango
- Pétalos de calendula
Elaboración
Merengue de naranja sanguina
- Hacemos un TPT con el agua y el azúcar. Mezclamos el zumo de las naranjas con el TPT y la albúmina. Montamos la mezcla con la batidora de varillas hasta que esté completamente montado, estiramos finamente sobre un silpad y dejamos deshidratar a 65 °C durante 12 horas. Rompemos el merengue en trozos irregulares y reservamos.
Naranja curada
- Sacamos los gajos de la naranja y los disponemos sobre una cama de azúcar y los cubriremos con la misma. Dejamos curar durante 12 horas. Con ayuda de un pincel limpiamos todo el azúcar de los gajos, cortamos en tres y reservamos.
Espuma de fruta de la pasión
- Dividimos el puré de fruta de la pasión en dos, una de las partes la mezclaremos con la gelatina y la goma garrofín y calentamos, en la otra incorporamos la albúmina. Mezclamos de nuevo los purés e introducimos en el sifón de 1/2 litro con una carga de gas. Dejamos reposar en nevera.
Tierra de almendras
- Picar ligeramente las almendras. Mezclar en un bol las almendras, la maltodextrina y el agua, amasamos hasta hacer una masa pegajosa. Estiramos sobre un silpad y cocinamos 20 minutos a 150 °C.
Gel de mango
- Hacemos un puré de mango y colamos por superbag para quedarnos con el jugo únicamente. Añadimos el agar-agar, hervimos y dejamos gelificar en nevera. Trituramos, colamos y lo disponemos en un biberón.
Toques
- Hacemos unas flores con el mango cortado por mandolina y colocamos unos pétalos de calendula.Colocamos la espuma y ponemos los trozos de merengue encima, colocamos la tierra a lo largo del plato y vamos distribuyendo los gajos y puntos de gel por el plato.