Cóctel de cítricos con tierra de almendras
INGREDIENTES
Merengue de naranja sanguina
Naranja sanguina – 3-4 und.
Azúcar – 150 gr
Agua – 150 ml
Albúmina – 70 gr/L
Naranja curada
Naranja sanguina – 1 und.
Azúcar – .
Tierra de almendras
Almendras – 20 gr
Maltodextrina – 100 gr
Agua- 15 gr
Gel de mango
Mango – 2-3 und.
Agar-agar – 10 gr/L
Espuma de fruta de la pasión
Puré de fruta de la pasión – 500 ml
Albúmina – 30 gr
Gelatina – 2,5 gr
Goma garrofín – 2,5 gr
Toques
Mango – .
Pétalos de calendula – .
MATERIAL NECESARIO
- Turmix
- Cazuela
- Batidora con varillas
- Peso
- Cazo
- Bol
- Silpad
- Sifón
ELABORACIÓN
Merengue de naranja sanguina
Hacemos un TPT con el agua y el azúcar. Mezclamos el zumo de las naranjas con el TPT y la albúmina. Montamos la mezcla con la batidora de varillas hasta que esté completamente montado, estiramos finamente sobre un silpad y dejamos deshidratar a 65ºC durante 12 horas. Rompemos el merengue en trozos irregulares y reservamos.
Naranja curada
Sacamos los gajos de la naranja y los disponemos sobre una cama de azúcar y los cubriremos con la misma. Dejamos curar durante 12 horas. Con ayuda de un pincel limpiamos todo el azúcar de los gajos, cortamos en tres y reservamos.
Espuma de fruta de la pasión
Dividimos el puré de fruta de la pasión en dos, una de las partes la mezclaremos con la gelatina y la goma garrofín y calentamos, en la otra incorporamos la albúmina. Mezclamos de nuevo los purés e introducimos en el sifón de 1/2 litro con una carga de gas. Dejamos reposar en nevera.
Tierra de almendras
Picar ligeramente las almendras. Mezclar en un bol las almendras, la maltodextrina y el agua, amasamos hasta hacer una masa pegajosa. Estiramos sobre un silpad y cocinamos 20 minutos a 150ºC.
Gel de mango
Hacemos un puré de mango y colamos por superbag para quedarnos con el jugo únicamente. Añadimos el agar-agar, hervimos y dejamos gelificar en nevera. Trituramos, colamos y lo disponemos en un biberón.
Toques
Hacemos unas flores con el mango cortado por mandolina y colocamos unos pétalos de calendula.
Colocamos la espuma y ponemos los trozos de merengue encima, colocamos la tierra a lo largo del plato y vamos distribuyendo los gajos y puntos de gel por el plato.
