Cóctel de cítricos con tierra de almendras

Name: Cóctel de cítricos con tierra de almendras
Ingredients: 3 - 4 und Naranja sanguina; 150 gr Azúcar; 150 ml Agua; 70 gr/L Albúmina; 1 und Naranja sanguina; Azúcar; 20 gr Almendra; 100 gr Maltodextrina; 15 gr Agua; 2 - 3 und Mango; 10 gr/L Agar-agar; 500 ml Puré de fruta de la pasión; 30 gr Albúmina; 2,5 gr Gelatina; 2,5 gr Goma garrofín; Mango; Pétalos de calendula

Cóctel de cítricos con crumble de almendra

Cóctel de cítricos con tierra de almendras

Autor: Álvaro Muñoz

Perfecto para refrescar, el cóctel con cítricos con tierra de almendras sorprenderá a todos tus invitados. Descubre cómo hacerlo.

Material Necesario

Turmix
Cazuela
Batidora con varillas
Peso
Cazo

Ingredientes

Merengue de naranja sanguina

3 – 4 und Naranja sanguina
150 gr Azúcar
150 ml Agua
70 gr/L Albúmina

Naranja curada

1 und Naranja sanguina
Azúcar

Tierra de almendras

20 gr Almendra
100 gr Maltodextrina
15 gr Agua

Gel de mango

2 – 3 und Mango
10 gr/L Agar-agar

Espuma de fruta de la pasión

500 ml Puré de fruta de la pasión
30 gr Albúmina
2,5 gr Gelatina
2,5 gr Goma garrofín

Toques

Mango
Pétalos de calendula

Elaboración

Merengue de naranja sanguina

Hacemos un TPT con el agua y el azúcar. Mezclamos el zumo de las naranjas con el TPT y la albúmina. Montamos la mezcla con la batidora de varillas hasta que esté completamente montado, estiramos finamente sobre un silpad y dejamos deshidratar a 65 °C durante 12 horas. Rompemos el merengue en trozos irregulares y reservamos.

Naranja curada

Sacamos los gajos de la naranja y los disponemos sobre una cama de azúcar y los cubriremos con la misma. Dejamos curar durante 12 horas. Con ayuda de un pincel limpiamos todo el azúcar de los gajos, cortamos en tres y reservamos.

Espuma de fruta de la pasión

Dividimos el puré de fruta de la pasión en dos, una de las partes la mezclaremos con la gelatina y la goma garrofín y calentamos, en la otra incorporamos la albúmina. Mezclamos de nuevo los purés e introducimos en el sifón de 1/2 litro con una carga de gas. Dejamos reposar en nevera.

Tierra de almendras

Picar ligeramente las almendras. Mezclar en un bol las almendras, la maltodextrina y el agua, amasamos hasta hacer una masa pegajosa. Estiramos sobre un silpad y cocinamos 20 minutos a 150 °C.

Gel de mango

Hacemos un puré de mango y colamos por superbag para quedarnos con el jugo únicamente. Añadimos el agar-agar, hervimos y dejamos gelificar en nevera. Trituramos, colamos y lo disponemos en un biberón.

Toques

Hacemos unas flores con el mango cortado por mandolina y colocamos unos pétalos de calendula.
Colocamos la espuma y ponemos los trozos de merengue encima, colocamos la tierra a lo largo del plato y vamos distribuyendo los gajos y puntos de gel por el plato.

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