Codorniz, granada y coliflor escabechadas
Autor: Álvaro MuñozReceta completa de codorniz, granada y coliflor escabechada paso a paso y con enlace a cada producto.
Material Necesario
- Batidora de varillas
- Batidora de mano
- Bandejas ondas
- Cuchara de esferas
- Cuchara perforada
Ingredientes
Cóctel de remolacha
- 60 ml Ron blanco
- 180 ml Jugo de remolacha
Espuma de piña
- 20 gr Piña en polvo
- 150 ml Agua
- 30 gr Azúcar
- 70 gr Albúmina
Esfera de cereza
- 25 gr Cereza en polvo
- 200 ml Agua
- 30 gr Azúcar
- 2 gr Goma xantana
- 5 gr Alginato sódico
- 20 gr Cloruro cálcico
Toques
- Arándano en polvo
- Grosellas
Elaboración
Espuma de piña
- Mezclamos todos los ingredientes con batidora de mano y dejamos enfriar 30 minutos en la nevera. Montamos la mezcla hasta obtener una textura de espuma o mousse.
Esfera de cereza
- Trituramos los 5 gr de alginato en 1 L de agua y dejamos reposar 24 h en nevera, esto nos servirá para el baño. Aparte trituramos el resto de ingredientes hasta obtener una mezcla uniforme, disponemos en sifón y dejaremos reposar junto con el baño de alginato para eliminar todas las burbujas que se hayan podido generar.
- Con ayuda de una cuchara de esferas rellenamos las cucharas medidoras con el contenido del biberón y las volcamos en el baño de alginato, tras unos segundos recogemos la esfera con una cuchara perforada y la pasamos a un baño de agua para aclararla. Las conservaremos en zumo de cereza.
Montaje
- Colocamos la esfera en el fondo del vaso (previamente enfriado)60 ml de ron blanco.180 ml de jugo de remolacha.Mezclamos.Colocamos la espuma y alisamos a la altura del vaso.Espolvoreamos arándano en polvo y terminamos con un ramillete de grosellas.