Receta Codorniz, granada y coliflor escabechadas

Name: Codorniz, granada y coliflor escabechadas
Ingredients: 60 ml Ron blanco; 180 ml Jugo de remolacha; 20 gr Piña en polvo; 150 ml Agua; 30 gr Azúcar; 70 gr Albúmina; 25 gr Cereza en polvo; 200 ml Agua; 30 gr Azúcar; 2 gr Goma xantana; 5 gr Alginato sódico; 20 gr Cloruro cálcico; Arándano en polvo; Grosellas

Codorniz, granada y coliflor escabechadas

Autor: Álvaro Muñoz

Receta completa de codorniz, granada y coliflor escabechada paso a paso y con enlace a cada producto.

Material Necesario

Batidora de varillas
Batidora de mano
Bandejas ondas
Cuchara de esferas
Cuchara perforada

Ingredientes

Cóctel de remolacha

60 ml Ron blanco
180 ml Jugo de remolacha

Espuma de piña

20 gr Piña en polvo
150 ml Agua
30 gr Azúcar
70 gr Albúmina

Esfera de cereza

25 gr Cereza en polvo
200 ml Agua
30 gr Azúcar
2 gr Goma xantana
5 gr Alginato sódico
20 gr Cloruro cálcico

Toques

Arándano en polvo
Grosellas

Elaboración

Espuma de piña

Mezclamos todos los ingredientes con batidora de mano y dejamos enfriar 30 minutos en la nevera. Montamos la mezcla hasta obtener una textura de espuma o mousse.

Esfera de cereza

Trituramos los 5 gr de alginato en 1 L de agua y dejamos reposar 24 h en nevera, esto nos servirá para el baño. Aparte trituramos el resto de ingredientes hasta obtener una mezcla uniforme, disponemos en sifón y dejaremos reposar junto con el baño de alginato para eliminar todas las burbujas que se hayan podido generar.
Con ayuda de una cuchara de esferas rellenamos las cucharas medidoras con el contenido del biberón y las volcamos en el baño de alginato, tras unos segundos recogemos la esfera con una cuchara perforada y la pasamos a un baño de agua para aclararla. Las conservaremos en zumo de cereza.

Montaje

Colocamos la esfera en el fondo del vaso (previamente enfriado)
60 ml de ron blanco.
180 ml de jugo de remolacha.
Mezclamos.
Colocamos la espuma y alisamos a la altura del vaso.
Espolvoreamos arándano en polvo y terminamos con un ramillete de grosellas.

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