Codorniz, granada y coliflor escabechadas
INGREDIENTES
Cóctel de remolacha
Ron blanco – 60 ml
Jugo de remolacha – 180 ml
Espuma de piña
Piña en polvo – 20 gr
Agua – 150 ml
Azúcar – 30 gr
Albúmina – 70 gr/kg
Esfera de cereza
Cereza en polvo – 25 gr
Agua – 200 ml
Azúcar – 30 gr
Goma xantana – 2 gr/kg
Alginato sódico – 5 gr/kg
Cloruro cálcico – 20 gr/kg
Toques
Arándano en polvo – .
Grosellas – .
MATERIAL NECESARIO
- Batidora de varillas
- Batidora de mano
- Bandejas ondas
- Cuchara de esferas
- Cuchara perforada
ELABORACIÓN
Espuma de piña
Mezclamos todos los ingredientes con batidora de mano y dejamos enfriar 30 minutos en la nevera. Montamos la mezcla hasta obtener una textura de espuma o mousse.
Esfera de cereza
Trituramos los 5 gr de alginato en 1 L de agua y dejamos reposar 24h en nevera, esto nos servirá para el baño. Aparte trituramos el resto de ingredientes hasta obtener una mezcla uniforme, disponemos en sifón y dejaremos reposar junto con el baño de alginato para eliminar todas las burbujas que se hayan podido generar. Con ayuda de una cuchara de esferas rellenamos las cucharas medidoras con el contenido del biberón y las volcamos en el baño de alginato, tras unos segundos recogemos la esfera con una cuchara perforada y la pasamos a un baño de agua para aclararla. Las conservaremos en zumo de cereza.
Montaje
Colocamos la esfera en el fondo del vaso (previamente enfriado)
60 ml de ron blanco
180 ml de jugo de remolacha
Mezclamos
Colocamos la espuma y alisamos a la altura del vaso
Espolvoreamos arándano en polvo y terminamos con un ramillete de grosellas
