Copa de rebujito

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receta copa de rebujito

Copa de rebujito

Autor: Álvaro Muñoz
Receta Copa de rebujito completa, paso a paso. Dispondrás de todos los ingredientes necesarios para realizar esta elaboración en nuestra web.

Material Necesario

  • Bolsa de vacío
  • Ronner
  • Sifón
  • Cazuela
  • Heladora
  • Biberón

Ingredientes
  

Cúpula de isomalt

Espuma de jamón y fino

Gelatinas de salmorejo

Esferas de rebujito carbonatadas

Picatostes

Aire de fino

Toques

  • Jamón ibérico
  • Ralladura de limón

Elaboración
 

Cúpula de isomalt

  • Derretir una cantidad generosa de isomalt en un cazo. Una vez fundido dejar que enfríe ligeramente hasta que tenga una textura muy densa y espesa, en ese momento introducir un aro metálico para que el isomalt se pegue a todas sus paredes. Levantar el aro e ir tirando del hilo que se formara lentamente hasta obtener una cúpula.
    Con un cuchillo calentado por un soplete hacer dos aberturas a la cúpula. Reservar.

Espuma de jamón

  • Evaporamos el alcohol del fino en una cazuela, añadimos el consomé y la gelatina previamente hidratada. Mezclamos y metemos en sifón de 1/2 L con 1 carga de gas. Dejar reposar en la nevera hasta que enfríe.

Gelatina de salmorejo

  • Trituramos todos los ingredientes salvo el tomate en polvo. Subimos a hervor para que actúe el agar-agar y extendemos sobre una bandeja para dejar gelificar, el grosor tendrá que ser de 0,5 cm. Una vez frío hacemos unos “lunares” con la gelatina y espolvoreamos tomate en polvo sobre estas

Esfera carbonatada de rebujito

  • Comenzamos con el baño de alginato, trituramos el agua con el alginato y lo dejamos reposar en la nevera 12 horas. Cocemos el fino con la gaseosa y la ralladura de limón hasta evaporar el alcohol y el gas de la mezcla, añadimos el cloruro cálcico y la xantana. Hacemos la esfera y las introducimos en un sifón de 1/2 L junto con un poco de rebujito sin texturizante y la carga de CO2. Dejamos en nevera 3 horas a carbonatar.

Aire de fino

  • Mezclar con turmix el fino con el sucroester y con ayuda de un motor de pecera elaborar el aire.

Picatostes

  • Cortar el pan en cubitos, tostarlo en el horno y sazonarlo a gustos con ajo en polvo, AOVE y perejil LIO.
    Colocamos la cúpula con los picatostes y la espuma, distribuimos el resto de ingredientes a nuestro gusto, rallamos un poco de limón sobre la esfera y terminamos colocando una lámina de jamón ibérico sobre el plato.
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