Copa de rebujito

Name: Copa de rebujito
Ingredients: Isomalt; 500 ml Consomé de jamón; 200 ml Vino fino o manzanilla; 5 gr Gelatina en polvo; 250 gr Tomates; 100 ml AOVE; 1 und Ajos; 100 gr Pan; 150 ml Agua; 20 ml Vinagre; 10 gr Agar-agar; Tomate en polvo; 150 ml Fino; 300 ml Gaseosa; 1 und Piel de limón; 5 gr Alginato sódico; 20 gr Cloruro cálcico; 2 gr Goma xantana; 100 gr Pan; Ajo granulado; Sal; Perejil LIO; AOVE; 150 ml Vino fino; 1,5 gr Sucroester; Jamón ibérico; Ralladura de limón

Copa de rebujito

Autor: Álvaro Muñoz

Receta Copa de rebujito completa, paso a paso. Dispondrás de todos los ingredientes necesarios para realizar esta elaboración en nuestra web.

Material Necesario

Bolsa de vacío
Ronner
Sifón
Cazuela
Heladora
Biberón

Ingredientes

Cúpula de isomalt

Isomalt

Espuma de jamón y fino

500 ml Consomé de jamón
200 ml Vino fino o manzanilla
5 gr Gelatina en polvo

Gelatinas de salmorejo

250 gr Tomates
100 ml AOVE
1 und Ajos
100 gr Pan
150 ml Agua
20 ml Vinagre
10 gr Agar-agar
Tomate en polvo

Esferas de rebujito carbonatadas

150 ml Fino
300 ml Gaseosa
1 und Piel de limón
5 gr Alginato sódico
20 gr Cloruro cálcico
2 gr Goma xantana

Picatostes

100 gr Pan
Ajo granulado
Sal
Perejil LIO
AOVE

Aire de fino

150 ml Vino fino
1,5 gr Sucroester

Toques

Jamón ibérico
Ralladura de limón

Elaboración

Cúpula de isomalt

Derretir una cantidad generosa de isomalt en un cazo. Una vez fundido dejar que enfríe ligeramente hasta que tenga una textura muy densa y espesa, en ese momento introducir un aro metálico para que el isomalt se pegue a todas sus paredes. Levantar el aro e ir tirando del hilo que se formara lentamente hasta obtener una cúpula.
Con un cuchillo calentado por un soplete hacer dos aberturas a la cúpula. Reservar.

Espuma de jamón

Evaporamos el alcohol del fino en una cazuela, añadimos el consomé y la gelatina previamente hidratada. Mezclamos y metemos en sifón de 1/2 L con 1 carga de gas. Dejar reposar en la nevera hasta que enfríe.

Gelatina de salmorejo

Trituramos todos los ingredientes salvo el tomate en polvo. Subimos a hervor para que actúe el agar-agar y extendemos sobre una bandeja para dejar gelificar, el grosor tendrá que ser de 0,5 cm. Una vez frío hacemos unos “lunares” con la gelatina y espolvoreamos tomate en polvo sobre estas

Esfera carbonatada de rebujito

Comenzamos con el baño de alginato, trituramos el agua con el alginato y lo dejamos reposar en la nevera 12 horas. Cocemos el fino con la gaseosa y la ralladura de limón hasta evaporar el alcohol y el gas de la mezcla, añadimos el cloruro cálcico y la xantana. Hacemos la esfera y las introducimos en un sifón de 1/2 L junto con un poco de rebujito sin texturizante y la carga de CO2. Dejamos en nevera 3 horas a carbonatar.

Aire de fino

Mezclar con turmix el fino con el sucroester y con ayuda de un motor de pecera elaborar el aire.

Picatostes

Cortar el pan en cubitos, tostarlo en el horno y sazonarlo a gustos con ajo en polvo, AOVE y perejil LIO.
Colocamos la cúpula con los picatostes y la espuma, distribuimos el resto de ingredientes a nuestro gusto, rallamos un poco de limón sobre la esfera y terminamos colocando una lámina de jamón ibérico sobre el plato.

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