Despiece de pichón con nido de sus interiores y frambuesa glaseada en regaliz

Name: Despiece de pichón con nido de sus interiores y frambuesa glaseada en regaliz
Ingredients: 1 und Pechuga; 1 und Alita; 1 und Cuarto trasero; Aceite 0,4; 30 gr Tomillo limonero fresco; 200 gr Mantequilla; 3 - 4 und Cáscaras de pichón; 300 gr Chalota; 500 ml Vino tinto ((Ribera del Duero)); Cardamomo; Entre 35 y 40 gr/L Fixgel; 8 - 9 und Frambuesas; 1000 ml Agua; 200 gr Regaliz ((golosina)); 8 gr/L Goma garrofín; 1 und Interiores del pichón; 100 ml Nata; 1 gr Cardamomo; Entre 1 y 2 ml Brunal ((colorante caramelo)); Isomalt; Manitol; 2 -3 und Trompetas de la muerte; Polvo de cereza; Brotes

Despiece de pichón con nido de sus interiores y frambuesa glaseada en regaliz

Autor: Álvaro Muñoz

Receta paso a paso para la elaboración del plato de despiece de pichón con nido de sus interiores y frambuesa glaseada en regaliz.

Material Necesario

Turmix
Cazuela
Cazo
Peso
Silpad
Sartén
Superbag
Agujas

Ingredientes

Pichón

1 und Pechuga
1 und Alita
1 und Cuarto trasero
Aceite 0,4
30 gr Tomillo limonero fresco
200 gr Mantequilla

Jugo de cardamomo

3 – 4 und Cáscaras de pichón
300 gr Chalota
500 ml Vino tinto (Ribera del Duero)
Cardamomo
Entre 35 y 40 gr/L Fixgel

Pil-pil silvestre

8 – 9 und Frambuesas
1000 ml Agua
200 gr Regaliz (golosina)
8 gr/L Goma garrofín

Nido de interiores

1 und Interiores del pichón
100 ml Nata
1 gr Cardamomo
Entre 1 y 2 ml Brunal (colorante caramelo)
Isomalt
Manitol

Toques

2 -3 und Trompetas de la muerte
Polvo de cereza
Brotes

Elaboración

Pichón

Tostar la mantequilla al fuego hasta que tenga colores tostados y colar por superbag (noisette). Confitar 40 minutos las alitas y el cuarto trasero del pichón en aceite con tomillo limonero (65 °C).
Planchar la pechuga en la mantequilla noisette hasta 42º corazón de producto, haremos lo mismo con el cuarto trasero ya confitado. La alita una vez cocinada la terminaremos con soplete por la parte de la piel.

Jugo de cardamomo

Tostar las carcasas de pichón en el horno. Pochar la chalota y añadirle las carcasas. Incorporar el vino y cocer hasta evaporar alcoholes. Cubrimos de agua y dejamos cocer 3 horas. Colamos por superbag, ponemos a punto de sal y una pizca de cardamomo (a gusto), texturizamos con fixgel.

Pil-pil salvaje

Ponemos a cocer el regaliz en el agua hasta el primer hervor, tapamos y retiramos del fuego, dejamos infusionar 30 min-1 hora. Colamos y reducimos hasta un tercio de su volumen, metemos la mitad de las frambuesas, trituramos y colamos. Texturizamos la mezcla con la goma garrofín y “glaseamos” el resto de frambuesas en una sartén.

Nido de interiores

Cocinar en sartén los interiores, añadirle la nata y cocinar 5 minutos. Sazonamos y trituramos bien, disponemos en una manga. Rellenamos unos moldes con forma de huevo de codorniz y congelamos. Derretimos abundante manitol en un cazo salsero, añadimos un par de gotas de brunal para darle color de huevo. Una vez congelados los interiores les pinchamos una aguja y le damos un baño rápido en el manitol caliente. Dejamos secar sobre silpad.
Para el nido calentamos el isomalt y lo aromatizamos con una pizca de cardamomo, una vez caliente dejamos enfriar lentamente hasta que sea moldeable como para hacer “niditos”.

Toques

Saltamos las setas en mantequilla noisette. Espolvoreamos la cereza en polvo a nuestro gusto. Decoramos con 3-4 brotes.

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