Despiece de pichón con nido de sus interiores y frambuesa glaseada en regaliz
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creado por Álvaro Muñoz
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Pichón
Pechuga – 1 und.
Alita – 1 und.
Cuarto trasero – 1 und.
Aceite 04 – .
Tomillo limonero fresco – 30 gr
Mantequilla – 200 gr
Jugo de cardamomo
Cáscaras de pichón – entre 3 y 4 unds.
Chalota – 300 gr
Vino tinto (Ribera del Duero) – 500 ml
Cardamomo – .
Fixgel – entre 35 y 40 gr/L
Pil-pil silvestre
Frambuesas – entre 8 y 9 unds.
Agua – 1000 ml
Regaliz (golosina) – 200 gr
Goma garrofín – 8gr/L.
Nido de interiores
Interiores del pichón – 1 und
Nata – 100 ml
Cardamomo – 1 gr
Brunal (colorante caramelo) – entre 1 y 2 ml
Isomalt – .
Manitol – .
Toques
Trompetas de la muerte – entre 2 y 3 unds.
Polvo de cereza – .
Brotes – .
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- Turmix
- Cazuela
- Cazo
- Peso
- Silpad
- Sartén
- Superbag
- Agujas
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Pichón
Tostar la mantequilla al fuego hasta que tenga colores tostados y colar por superbag (noisette). Confitar 40 minutos las alitas y el cuarto trasero del pichón en aceite con tomillo limonero (65ºC).
Planchar la pechuga en la mantequilla noisette hasta 42º corazón de producto, haremos lo mismo con el cuarto trasero ya confitado. La alita una vez cocinada la terminaremos con soplete por la parte de la piel.
Jugo de cardamomo
Tostar las carcasas de pichón en el horno. Pochar la chalota y añadirle las carcasas. Incorporar el vino y cocer hasta evaporar alcoholes. Cubrimos de agua y dejamos cocer 3 horas. Colamos por superbag, ponemos a punto de sal y una pizca de cardamomo (a gusto), texturizamos con fixgel.
Pil-pil salvaje
Ponemos a cocer el regaliz en el agua hasta el primer hervor, tapamos y retiramos del fuego, dejamos infusionar 30min-1 hora. Colamos y reducimos hasta un tercio de su volumen, metemos la mitad de las frambuesas, trituramos y colamos. Texturizamos la mezcla con la goma garrofín y “glaseamos” el resto de frambuesas en una sartén.
Nido de interiores
Cocinar en sartén los interiores, añadirle la nata y cocinar 5 minutos. Sazonamos y trituramos bien, disponemos en una manga. Rellenamos unos moldes con forma de huevo de codorniz y congelamos.
Derretimos abundante manitol en un cazo salsero, añadimos un par de gotas de brunal para darle color de huevo. Una vez congelados los interiores les pinchamos una aguja y le damos un baño rápido en el manitol caliente. Dejamos secar sobre silpad.
Para el nido calentamos el isomalt y lo aromatizamos con una pizca de cardamomo, una vez caliente dejamos enfriar lentamente hasta que sea moldeable como para hacer “niditos”.
Toques
Saltamos las setas en mantequilla noisette.
Espolvoreamos la cereza en polvo a nuestro gusto.
Decoramos con 3-4 brotes.
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