[av_heading tag=’h1′ padding=’25’ heading=’Ensalada templada de tomate, albahaca y chicharro curado’ color=” style=’blockquote modern-quote’ custom_font=” size=’30’ subheading_active=’subheading_below’ subheading_size=’18’ custom_class=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” margin=”]
creado por Álvaro Muñoz
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Chicharro curado

Chicharro – 1 und.
Sal – 250 gr
Azúcar – 250 gr


Tomate confitado

Tomate – 2 und.
Albahaca – 50 gr
Ajo – 1 und.
AOVE – 250 ml


Gelatina de albahaca

Albahaca – 200 gr
Agua – 100 ml
Azúcar – 5 gr
Agar-Agar – 4 gr/L.


Emulsión de jamón con tomate

Grasa de jamón – 350 gr
Agua de tomate – 150 ml
Xantana – 2 gr/L.


Toques

Hojas hierbabuena
Piñones
Sal en escamas

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  • Turmix
  • Cazuela
  • Cazo
  • Superbag
  • Peso

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[av_heading tag=’h3′ padding=’10’ heading=’ELABORACIÓN’ color=” style=’blockquote modern-quote’ custom_font=” size=” subheading_active=” subheading_size=’15’ custom_class=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” margin=” av_uid=’av-2pbbsm’][/av_heading]

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Chicharro curado

Sacar los lomos del chicharro y meterlos en un recipiente con el azúcar y la sal mezclados y dejar reposar 30 minutos en nevera. Limpiarlos con agua y conservarlos en AOVE.

Tomate confitado

Cortar el tomate en cuatro y sacarle las pepitas por un lado y la capa externa por otro. Cofitar en AOVE con la albahaca y los ajos la capa externa del tomate durante 1 hora.

Gelatina de albahaca

Escaldar la albahaca y abatir rápidamente. Triturar junto al agua. Pasar por superbag y dividir la mezcla en 2 recipientes. Uno de ellos le añadiremos el agar y el azúcar, mezclamos y calentamos. Mezclamos con el resto de la mezcla y lo metemos a la nevera. Una vez gelificado hacemos cubiros.

Emulsión de jamón con tomate

Mezclamos los ingredientes y mezclamos con turmix. A la hora de servir calentar ligeramente y homogeneizar con turmix nuevamente.

 

Decorar el plato con hojas pequeñas de albahaca y piñones tostados.

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