Receta Espárragos con espinacas, shiitake y holandesa de romero

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Receta cocina molecular Espárragos con espinacas, shiitake y holandesa de romero

Espárragos con espinacas, shiitake y holandesa de romero

Autor: Álvaro Muñoz
Hoy os enseñamos esta receta de espárragos con espinacas, shiitake y holandesa de romero paso a paso y con enlace a cada producto.

Material Necesario

  • Cazuela
  • Colador
  • Placa de horno
  • Montadora de varillas
  • Bol

Ingredientes
  

Espárragos a la plancha

  • 3 und Espárragos frescos
  • 3 cdas Azúcar
  • 2 cdas Sal

Shiitakes

  • 5 und Shittakes
  • 1 diente Ajo

Espuma de espinaca

Holandesa de romero

Toques

Elaboración
 

Espárragos a la plancha

  • Pelamos y cocemos los espárragos entre 10 y 12 min dependiendo del grosor, abatimos en agua con hielo. A la hora de emplatar planchar los espárragos 2 min por cada lado.

Shiitakes

  • Cortamos un ajo en brunoise y sofreímos. Añadimos las shiitakes cortadas en 4 y rehogamos. Reservamos.

Espuma de espinacas

  • Blanqueamos y abatimos las espinacas. Trituramos las espinacas escurridas con el agua, la leche, y el ácido ascórbico. Colamos la mezcla y dividimos en 2, uno de ello lo mezclamos con la goma garrofín y la gelatina previamente hidratada en agua fría, calentamos la mezcla hasta ebullición. En la otra mitad de la mezcla integramos la albúmina.
  • Mezclamos las dos mitades con batidora antes de verter en el sifón y le colocamos 1 carga en el sifón de ½ L. Reservamos en la nevera hasta que esté completamente frío.

Holandesa de romero

  • Infusionamos el romero en la mantequilla, para ello llevaremos la mantequilla a 65-70 °C y añadiremos el romero. Apartamos del fuego y tapamos 2 horas. Colamos la mantequilla y la reservamos en una jarra.
  • Colocamos las yemas al baño maría y con ayuda de una varilla las vamos montando con la mantequilla derretida.

Toques

  • Cocemos los huevos de codorniz 3 minutos y abatimos, cortamos a la mitad una vez fríos. Salteamos las espinacas e hidratamos el alga kombu.
  • Colocamos una base de holandesa en el plato y colocamos 3 montoncitos con el espárrago, el huevo, las espinacas, el alga y el polvo de espinaca. Par acabar, colocamos la espuma de espinaca en los huecos que nos quedan
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