Falso ravioli de jamón con hongos y espuma de carbonara
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creado por Álvaro Muñoz
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[av_heading heading=’INGREDIENTES’ tag=’h3′ link_apply=” link=” link_target=” style=’blockquote modern-quote’ size=” subheading_active=” subheading_size=’15’ margin=” padding=’10’ color=” custom_font=” custom_class=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” av_uid=’av-29rpdw’][/av_heading]
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Velo
Consomé de jamón – 200 ml
Elastigel – 10 gr
Relleno de hongos
Hongos – 150 gr
Aceite de oliva – 250 ml
Ajos – 3 dientes.
Pimienta entera – 8 granos.
Laurel – 2-3 hojas.
Caldo de carne en polvo – 5 gr
Agua – 100 ml
Fixgel – 7 gr
Espuma de carbonara
Nata – 250 ml
Leche – 250 ml
Cebolla – 300 gr
Champiñones portobello – 200 gr
Bacon – 150 gr
Queso manchego – 100 gr
Agar-agar – 8 gr/L
Xantana – 2 gr/L
Pimienta negra molida – .
Toques
Piñones – 5-6 und.
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[av_heading heading=’MATERIAL NECESARIO’ tag=’h3′ link_apply=” link=” link_target=” style=’blockquote modern-quote’ size=” subheading_active=” subheading_size=’15’ margin=” padding=’10’ color=” custom_font=” custom_class=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” av_uid=’av-432j0k’][/av_heading]
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- Cazuela
- Cazo
- Colador
- Sifón
- Placa de horno
- Espátula
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[av_heading heading=’ELABORACIÓN’ tag=’h3′ link_apply=” link=” link_target=” style=’blockquote modern-quote’ size=” subheading_active=” subheading_size=’15’ margin=” padding=’10’ color=” custom_font=” custom_class=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” av_uid=’av-2atfes’][/av_heading]
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Velo de jamón
Mezclar el consomé y el helagel con ayuda de la turmix, hervir y desde caliente verterlo sobre una placa amplia de horno o gastronor de modo que quede lo más fina posible. Dejar gelificar en la nevera.
Relleno de hongos
Confitamos los hongos 30 minutos con el aceite, pimienta, laurel y los ajos. Colamos y picamos los hongos en trozos medianos. Mezclamos el agua con el caldo de carne, el fixgel y calentamos, removemos hasta que se integren todos los ingredientes. Incorporamos los hongos.
Espuma de carbonara
Pochamos la cebolla en brunoise, añadimos los champiñones y posteriormente el bacon. Incorporamos la nata y la leche y cocemos a fuego suave 20 minutos. Incorporamos el queso, mezclamos y colamos. Dejamos reposar e incorporamos el agar-agar y la xanatana con ayuda de la turmix, disponemos en sifón de 1/2 L con una carga de gas y dejamos enfriar en nevera.
Toques
Doramos los piñones en la sartén.
Con ayuda de una espátula despegamos el velo y lo rellenamos con los hongos calientes, ponemos el sifón en un baño a 60ºC hasta que este se caliente y lo vertemos sobre el ravioli. Decoramos con los piñones.
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