Falso ravioli de jamón con hongos y espuma de carbonara

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Falso ravioli de jamón con hongos y espuma de carbonara

Falso ravioli de jamón con hongos y espuma de carbonara

Autor: Álvaro Muñoz
Receta de falso ravioli de jamón con hongos y espuma de carbonara. Elaboración paso a paso con enlace a los productos Guthaus empleados.

Material Necesario

  • Cazuela
  • Cazo
  • Colador
  • Sifón
  • Placa de horno
  • Espátula

Ingredientes
  

Velo

Relleno de hongos

Espuma de carbonara

Toques

  • 5 – 6 und Piñones

Elaboración
 

Velo de jamón

  • Mezclar el consomé y el helagel con ayuda de la turmix, hervir y desde caliente verterlo sobre una placa amplia de horno o gastronor de modo que quede lo más fina posible. Dejar gelificar en la nevera.

Relleno de hongos

  • Confitamos los hongos 30 minutos con el aceite, pimienta, laurel y los ajos. Colamos y picamos los hongos en trozos medianos. Mezclamos el agua con el caldo de carne, el fixgel y calentamos, removemos hasta que se integren todos los ingredientes. Incorporamos los hongos.

Espuma de carbonara

  • Pochamos la cebolla en brunoise, añadimos los champiñones y posteriormente el bacon. Incorporamos la nata y la leche y cocemos a fuego suave 20 minutos. Incorporamos el queso, mezclamos y colamos. Dejamos reposar e incorporamos el agar-agar y la xanatana con ayuda de la turmix, disponemos en sifón de 1/2 L con una carga de gas y dejamos enfriar en nevera.

Toques

  • Doramos los piñones en la sartén.
    Con ayuda de una espátula despegamos el velo y lo rellenamos con los hongos calientes, ponemos el sifón en un baño a 60 °C hasta que este se caliente y lo vertemos sobre el ravioli. Decoramos con los piñones.
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