Falso ravioli de jamón con hongos y espuma de carbonara

Name: Falso ravioli de jamón con hongos y espuma de carbonara
Ingredients: 200 ml Consomé de jamón; 10 gr Elastigel; 150 gr Hongos; 250 ml Aceite de oliva; 3 dientes Ajos; 8 granos Pimienta entera; 2 - 3 hojas Laurel; 5 gr Caldo de carne en polvo; 100 ml Agua; 7 gr Fixgel; 250 ml Nata; 250 ml Leche; 300 gr Cebolla; 200 gr Champiñones portobello; 150 gr Bacon; 100 gr Queso manchego; 8 gr/L Agar-agar; 2 gr/L Xantana; Pimienta negra molida; 5 - 6 und Piñones

Falso ravioli de jamón con hongos y espuma de carbonara

Autor: Álvaro Muñoz

Receta de falso ravioli de jamón con hongos y espuma de carbonara. Elaboración paso a paso con enlace a los productos Guthaus empleados.

Material Necesario

Cazuela
Cazo
Colador
Sifón
Placa de horno
Espátula

Ingredientes

Velo

200 ml Consomé de jamón
10 gr Elastigel

Relleno de hongos

150 gr Hongos
250 ml Aceite de oliva
3 dientes Ajos
8 granos Pimienta entera
2 – 3 hojas Laurel
5 gr Caldo de carne en polvo
100 ml Agua
7 gr Fixgel

Espuma de carbonara

250 ml Nata
250 ml Leche
300 gr Cebolla
200 gr Champiñones portobello
150 gr Bacon
100 gr Queso manchego
8 gr/L Agar-agar
2 gr/L Xantana
Pimienta negra molida

Toques

5 – 6 und Piñones

Elaboración

Velo de jamón

Mezclar el consomé y el helagel con ayuda de la turmix, hervir y desde caliente verterlo sobre una placa amplia de horno o gastronor de modo que quede lo más fina posible. Dejar gelificar en la nevera.

Relleno de hongos

Confitamos los hongos 30 minutos con el aceite, pimienta, laurel y los ajos. Colamos y picamos los hongos en trozos medianos. Mezclamos el agua con el caldo de carne, el fixgel y calentamos, removemos hasta que se integren todos los ingredientes. Incorporamos los hongos.

Espuma de carbonara

Pochamos la cebolla en brunoise, añadimos los champiñones y posteriormente el bacon. Incorporamos la nata y la leche y cocemos a fuego suave 20 minutos. Incorporamos el queso, mezclamos y colamos. Dejamos reposar e incorporamos el agar-agar y la xanatana con ayuda de la turmix, disponemos en sifón de 1/2 L con una carga de gas y dejamos enfriar en nevera.

Toques

Doramos los piñones en la sartén.
Con ayuda de una espátula despegamos el velo y lo rellenamos con los hongos calientes, ponemos el sifón en un baño a 60 °C hasta que este se caliente y lo vertemos sobre el ravioli. Decoramos con los piñones.

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