Falso ravioli de jamón con hongos y espuma de carbonara
Autor: Álvaro MuñozReceta de falso ravioli de jamón con hongos y espuma de carbonara. Elaboración paso a paso con enlace a los productos Guthaus empleados.
Material Necesario
- Cazuela
- Cazo
- Colador
- Sifón
- Placa de horno
- Espátula
Ingredientes
Velo
- 200 ml Consomé de jamón
- 10 gr Elastigel
Relleno de hongos
- 150 gr Hongos
- 250 ml Aceite de oliva
- 3 dientes Ajos
- 8 granos Pimienta entera
- 2 – 3 hojas Laurel
- 5 gr Caldo de carne en polvo
- 100 ml Agua
- 7 gr Fixgel
Espuma de carbonara
- 250 ml Nata
- 250 ml Leche
- 300 gr Cebolla
- 200 gr Champiñones portobello
- 150 gr Bacon
- 100 gr Queso manchego
- 8 gr/L Agar-agar
- 2 gr/L Xantana
- Pimienta negra molida
Toques
- 5 – 6 und Piñones
Elaboración
Velo de jamón
- Mezclar el consomé y el helagel con ayuda de la turmix, hervir y desde caliente verterlo sobre una placa amplia de horno o gastronor de modo que quede lo más fina posible. Dejar gelificar en la nevera.
Relleno de hongos
- Confitamos los hongos 30 minutos con el aceite, pimienta, laurel y los ajos. Colamos y picamos los hongos en trozos medianos. Mezclamos el agua con el caldo de carne, el fixgel y calentamos, removemos hasta que se integren todos los ingredientes. Incorporamos los hongos.
Espuma de carbonara
- Pochamos la cebolla en brunoise, añadimos los champiñones y posteriormente el bacon. Incorporamos la nata y la leche y cocemos a fuego suave 20 minutos. Incorporamos el queso, mezclamos y colamos. Dejamos reposar e incorporamos el agar-agar y la xanatana con ayuda de la turmix, disponemos en sifón de 1/2 L con una carga de gas y dejamos enfriar en nevera.
Toques
- Doramos los piñones en la sartén.Con ayuda de una espátula despegamos el velo y lo rellenamos con los hongos calientes, ponemos el sifón en un baño a 60 °C hasta que este se caliente y lo vertemos sobre el ravioli. Decoramos con los piñones.