[av_heading heading=’Gambón con perlas de sus cabezas, holandesa de hinojo y cítricos’ tag=’h1′ link=” link_target=” style=’blockquote modern-quote’ size=’30’ subheading_active=’subheading_below’ subheading_size=’18’ margin=” padding=’25’ icon_padding=’10’ color=” custom_font=” icon_color=” show_icon=” icon=” font=” icon_size=” custom_class=” id=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” av-medium-font-size-1=” av-small-font-size-1=” av-mini-font-size-1=”]
creado por Álvaro Muñoz
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Tartar gambón

Gambón – 2 unidades
AOVE – 200 ml


Perlas de sus cabezas

Cascaras del gambón – 250 gr
Ajos – 3 dientes
Polvo de tomate – 12 gr
Pimentón dulce – 5 gr
Agua – 2000 ml
Agar-agar – 12 gr/l


Holandesa de hinojo

Mantequilla – 150 gr
Hinojo – 100 gr
Yemas – 50 gr
Sal
Americana (caldo de sus cabezas) – 50 m


Gel de limón

Zumo de limón – 100 ml
Agua – 300 ml
Azúcar – 20 gr
Agar-agar – 8 gr/l


Dados de manzana

Manzana – 1 und .
Agua – 250 ml
Ácido cítrico -1 gr/l


Toques

Hinojo fresco – .
Polvo de gamba – .

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[av_heading heading=’MATERIAL NECESARIO’ tag=’h3′ link=” link_target=” style=’blockquote modern-quote’ size=” subheading_active=” subheading_size=’15’ margin=” padding=’10’ icon_padding=’10’ color=” custom_font=” icon_color=” show_icon=” icon=” font=” icon_size=” custom_class=” id=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” av-medium-font-size-1=” av-small-font-size-1=” av-mini-font-size-1=”][/av_heading]

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  • Turmix
  • Cazuela
  • Cazo
  • Superbag
  • Peso
  • Jeringuilla
  • Aro metálico
  • Bol amplio

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[av_heading heading=’ELABORACIÓN’ tag=’h3′ link=” link_target=” style=’blockquote modern-quote’ size=” subheading_active=” subheading_size=’15’ margin=” padding=’10’ icon_padding=’10’ color=” custom_font=” icon_color=” show_icon=” icon=” font=” icon_size=” custom_class=” id=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” av-medium-font-size-1=” av-small-font-size-1=” av-mini-font-size-1=”][/av_heading]

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Gel de limón

Mezclar todos los ingredientes en frío, calentar hasta ebullición y dejar gelificar en la nevera. Una vez gelificado triturar, colar y disponerlo en un biberón.

Huevas de sus cabezas

Sofreír los ajos, incorporar las cabezas, el pimentón y el tomate en polvo. Rehogarlo brevemente e incorporar el agua. Dejar cocer una hora, cola y reducir a un tercio de su volumen inicial. Una vez frio añadir el agar-agar volver a calentar y con ayuda de una jeringuilla iremos dosificando gotitas sobre un recipiente con aceite de girasol muy frío. Colamos las perlas y las aclaramos con agua fría

Dados de manzana

Diluir el ácido cítrico en el agua, cortar la manzana en dados pequeños y conservar en ese agua hasta el emplatado.

Tartar de gambón

Confitar el gambón pelado en AOVE a 65 grados 1 minuto. Escurrirlos, poner a punto de sal y trocear a cuchillo en trozos medianos.

Holandesa de hinojo

Aromatizar la mantequilla con el hinojo al fuego suave 1 hora. Colar la mantequilla. Disponer en un bol amplio las yemas y añadir en forma de hilo la mantequilla caliente sin dejar de mover con ayuda de una varilla hasta que integremos toda la mantequilla. Añadimos la salsa americana y ponemos a punto de sal.

 

Decorar el plato con ramas de hinojo y polvo de gamba

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