Gambón con perlas de sus cabezas, holandesa de hinojo y cítricos

Logo guthaus
Gambón con perlas de sus cabezas, holandesa de hinojo y cítricos

Gambón con perlas de sus cabezas, holandesa de hinojo y cítricos

Autor: Álvaro Muñoz
Tartar de gambón, manzana y perlas del fumet de sus cabezas, todo aliñado con una salsa holadesa de hinojo. Receta con explicación paso a paso.

Material Necesario

  • Turmix
  • Cazuela
  • Cazo
  • Superbag
  • Peso
  • Jeringuilla
  • Aro metálico
  • Bol amplio

Ingredientes
  

Tartar gambón

  • 2 und Gambón
  • 200 ml AOVE

Perlas de sus cabezas

Holandesa de hinojo

  • 150 ml Mantequilla
  • 100 gr Hinojo
  • 50 gr Yemas
  • Sal
  • 50 ml Americana (caldo de sus cabezas)

Gel de limón

  • 100 ml Zumo de limón
  • 300 ml Agua
  • 20 gr Azúcar
  • 8 gr/L Agar-agar

Dados de manzana

Toques

Elaboración
 

Gel de limón

  • Mezclar todos los ingredientes en frío, calentar hasta ebullición y dejar gelificar en la nevera. Una vez gelificado, triturar, colar y disponerlo en un biberón.

Huevas de sus cabezas

  • Sofreír los ajos, incorporar las cabezas, el pimentón y el tomate en polvo. Rehogarlo brevemente e incorporar el agua. Dejar cocer una hora, cola y reducir a un tercio de su volumen inicial.
    Una vez frío añadir el agar-agar volver a calentar y con ayuda de una jeringuilla iremos dosificando gotitas sobre un recipiente con aceite de girasol muy frío. Colamos las perlas y las aclaramos con agua fría.

Dados de manzana

  • Diluir el ácido cítrico en el agua, cortar la manzana en dados pequeños y conservar en esa agua hasta el emplatado.

Tartar de gambón

  • Confitar el gambón pelado en AOVE a 65 grados 1 minuto. Escurrirlos, poner a punto de sal y trocear a cuchillo en trozos medianos.

Holandesa de hinojo

  • Aromatizar la mantequilla con el hinojo al fuego suave 1 hora. Colar la mantequilla. Disponer en un bol amplio las yemas y añadir en forma de hilo la mantequilla caliente sin dejar de mover con ayuda de una varilla hasta que integremos toda la mantequilla. Añadimos la salsa americana y ponemos a punto de sal.
    Decorar el plato con ramas de hinojo y polvo de gamba
Imprimir Receta

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Valorar la receta




Otros artículos que te pueden interesar: